學(xué)校清真食堂管理制度通用(大全19篇)

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學(xué)校清真食堂管理制度通用篇一

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

二、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時(shí)間。

五、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇二

（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求。

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇三

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和校園工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，特制定校園食堂安全管理制度。

一、校園一把手負(fù)總責(zé)，總務(wù)處對食堂安全負(fù)監(jiān)管職責(zé)，總務(wù)管理員具體實(shí)施對食堂經(jīng)營的監(jiān)督管理，校園醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處協(xié)助總務(wù)做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接職責(zé)人。食堂經(jīng)營人員務(wù)必理解衛(wèi)生監(jiān)督部門和校園總務(wù)處、醫(yī)務(wù)室的管理和監(jiān)督，遵守校園的規(guī)章制度，守法經(jīng)營。

三、食堂經(jīng)營人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《校園食堂與學(xué)生群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂務(wù)必持當(dāng)年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防嚴(yán)投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認(rèn)真執(zhí)行采購索證、驗(yàn)收、監(jiān)督制度，按照要求實(shí)事求是做好索證登記。嚴(yán)禁校園向無證攤販采購蔬菜、大米等食品原料。

3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)掉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務(wù)管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、總務(wù)管理人員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)職責(zé)人的職責(zé)。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇四

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的'食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇五

為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇六

第一條農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃(以下簡稱計(jì)劃)財(cái)務(wù)管理按照“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級管理”的體制，實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，由校長負(fù)總責(zé)，并做到“見賬不見錢”。明確分管副校長負(fù)責(zé)具體的資金管理和支付。

第二條中小學(xué)?！坝?jì)劃”資金按照“校財(cái)局管”要求，實(shí)行報(bào)賬制度。中小學(xué)校按財(cái)務(wù)管理規(guī)定設(shè)立專戶，確定專人負(fù)責(zé)日常賬目核算工作。分設(shè)會計(jì)和出納，會計(jì)做好分類核算，出納做好現(xiàn)金及銀行存款日記賬。賬目核算要“日清月結(jié)”，并建立健全會計(jì)檔案，以備審計(jì)核查。

第三條學(xué)校每月初將當(dāng)月的“用款計(jì)劃”報(bào)教育局核算中心，由核算中心預(yù)支一定限額的備用金，學(xué)校財(cái)務(wù)人員及時(shí)審核匯總票據(jù)并附經(jīng)學(xué)生簽字認(rèn)可的實(shí)名花名冊，經(jīng)校長和分管副校長簽字后，每月至少一次到教育核算中心報(bào)賬。

第四條“計(jì)劃”資金實(shí)行專項(xiàng)管理，全部用于學(xué)生伙食。食堂工勤人員的工資福利、食堂設(shè)備購置等費(fèi)用由財(cái)政性經(jīng)費(fèi)予以保障，食堂煤、水、電等相關(guān)費(fèi)用可在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中開支。

第五條學(xué)?？墒杖∩鐣栀浕蛟趪已a(bǔ)助基礎(chǔ)上家。

第六條食堂大宗原材料采購實(shí)行“統(tǒng)招、統(tǒng)購、統(tǒng)配、統(tǒng)送”，由教育局核算中心統(tǒng)一結(jié)算并作賬務(wù)處理。鮮活產(chǎn)品、零星原料由學(xué)校自行采購，并做到票據(jù)齊全。少數(shù)沒有正式發(fā)票的要有供貨人簽字的收據(jù)并記錄聯(lián)系方式，據(jù)實(shí)核算入賬。購物發(fā)票(收據(jù))經(jīng)采購人、驗(yàn)收人、分管負(fù)責(zé)人簽字后，財(cái)務(wù)人員進(jìn)行報(bào)賬。每月進(jìn)行采購清單統(tǒng)計(jì)表的登記工作。

第七條根據(jù)食堂原材料采購、保管、領(lǐng)用的情況，保管人員據(jù)實(shí)填寫材料入庫單和出庫單，每月進(jìn)行出、入庫清單及盤存表的登記工作。

第八條食堂建立固定資產(chǎn)臺賬和一級明細(xì)賬。食堂固定資產(chǎn)的購進(jìn)實(shí)行批復(fù)制度，由食堂提出申請，報(bào)分管副校長審核、學(xué)校校長審批同意后，按要求辦理采購手續(xù)，并辦理固定資產(chǎn)入賬手續(xù)。固定資產(chǎn)的購進(jìn)不能用“計(jì)劃”資金進(jìn)行開支。

第九條加強(qiáng)食堂成本核算。學(xué)校結(jié)合實(shí)際細(xì)化支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)，厲行節(jié)約，嚴(yán)格控制成本開支范圍，保證伙食質(zhì)量。

第十二條學(xué)校成立“計(jì)劃”監(jiān)督小組，參與和監(jiān)管經(jīng)費(fèi)收支等事項(xiàng)的管理。

第十三條設(shè)立“計(jì)劃”公示制度，每天將菜譜、材料品種及數(shù)量、價(jià)格、資金使用情況進(jìn)行全面公示。

第十四條建立財(cái)務(wù)公開制度?！坝?jì)劃”資金的收支情況每月公布一次，接受學(xué)生、家長和社會監(jiān)督。

第十五條教育、財(cái)政等部門定期或不定期對“計(jì)劃”資金使用情況進(jìn)行檢查，審計(jì)部門將“計(jì)劃”資金使用和管理列為審計(jì)重點(diǎn)。

第十六條對有以下情況發(fā)生的，必須立即整改并追究當(dāng)事人責(zé)任：

1.原材料采購價(jià)格明顯高于市場價(jià)格，與供應(yīng)商暗中勾結(jié)牟取非法利益的。

2.資金使用賬目不清，嚴(yán)重違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律，收支和原材料或物資管理存在明顯漏洞的。

3.虛列支出，弄虛作假，私設(shè)“小金庫”的。

4.克扣、擠占、挪用學(xué)生“計(jì)劃”資金的。

5.其它違紀(jì)違規(guī)行為。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇七

2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行

衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；

設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于本組的差錯(cuò)，則追究組長的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個(gè)人利益掛鉤。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇八

1、不加工不新鮮或敗變的原料。加工好的原料應(yīng)分類放在架上，不得隨地堆放。

2、加工的工具要天天清潔，保持干凈。

3、蔬菜類不得與肉類等混合清洗。

4、切菜板要“三面”光潔，清洗干凈。

5、食具的洗、消專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗二沖三消毒四保潔”。

6、消毒后的食具要專柜保管，不能與未消毒的混放。

7、供用餐人使用的食具要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、原輔材料要妥善保管，不得直接堆放于地面，成品和調(diào)味輔料不能空存放。

10、冰箱要定期清理，生熟食品要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物藥物要隔離。

11、烹調(diào)時(shí)，不準(zhǔn)吸煙、吃東西，不能用口直接試味。

12、抹臺布與抹食具的抹布要嚴(yán)格分開。

13、食品造型要用消毒的用具操作，不能用手拿。

14、保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤換洗衣服，不留長指甲，不戴首飾。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上洗手間要先換工作衣帽，便后洗手消毒。

15、每天下班前須清洗地面、水臺、水池、餐桌椅，疏通溝渠，及時(shí)清理垃圾、廢物，保持飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境清潔。

16、從業(yè)人員必須持有有效的健康證，食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方可上班。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化濃性出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，要調(diào)離接觸直接入口的工作。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇九

2、不服從分配，影響廚房工作者。

3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時(shí)應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員在進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

6、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十一

1.食堂管理員每天對餐具、工具的清潔、消毒、清潔進(jìn)行分工安排。（消毒方案記錄在表格中）

2.餐具、工具使用前必須清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二洗、三消毒、四洗制度。

3.清洗餐具和工具必須在專用水箱中進(jìn)行。

4.蒸汽消毒時(shí)，在100℃的溫度下堅(jiān)持10分鐘以上。

5.當(dāng)使用含氯制劑進(jìn)行消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg l，持續(xù)5分鐘以上。消毒過程中，所有消毒餐具和工具必須浸泡在消毒劑中。

6.用于餐具、工具消毒的消毒劑必須是有衛(wèi)生許可證的產(chǎn)品。

7.滅菌的餐具和工具應(yīng)存放在專用的封閉式清潔柜內(nèi)備用。清潔柜應(yīng)定期清潔并保持清潔。

8.清潔柜內(nèi)不得放置其他雜物或個(gè)人物品。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十二

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。

地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2--3次，對餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1--2次，保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。

墻磚至少每月擦洗2--3次。

(五)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物;。

炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng);。

每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

(三)食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”;對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“采購不買;物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營業(yè)員)不出售”;。

(一)工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。

(二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

(三)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

(一)庫房整潔、明亮，物資堆放有序。

米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十三

第一條為尊重少數(shù)民族的清真飲食習(xí)俗，規(guī)范高等學(xué)校清真食堂管理，落實(shí)黨的民族政策、增強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)、維護(hù)學(xué)校和社會穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國憲法》、《中華人民共和國食品安全法》、《關(guān)于在各級各類學(xué)校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民[2000]13號）以及地方政府的相關(guān)法規(guī)和政策規(guī)定，結(jié)合高校實(shí)際，特制定《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“本辦法”）。

第二條本辦法所指的少數(shù)民族，是指回族、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜、塔塔爾、塔吉克、東鄉(xiāng)、保安、撒拉等具有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族。

本辦法所稱清真食品，是指按照少數(shù)民族的飲食習(xí)慣生產(chǎn)經(jīng)營并符合清真要求的食品。

本辦法所稱清真食堂（含清真灶[專賣窗口]），是指能滿足有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族師生基本就餐需求的學(xué)校食堂。

第三條本辦法適用于全國各級各類高等學(xué)校（以下簡稱“高?！被颉皩W(xué)?！保?。

第四條高校應(yīng)根據(jù)在學(xué)校進(jìn)餐的有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族師生規(guī)模合理設(shè)置清真食堂，清真食堂生均建筑面積為1.3平方米，餐廳與后廚面積比為1:1—1:1.2，就餐座位數(shù)不少于就餐學(xué)生數(shù)的三分之一。食堂應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，嚴(yán)格遵循食品加工處理生進(jìn)熟出單一流向的衛(wèi)生要求。

第五條清真食堂應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，如建在多層餐飲大樓時(shí)應(yīng)將清真食堂設(shè)在一層，普通食堂置于其上；如與普通食堂在餐飲大樓同層設(shè)置時(shí)，清真食堂應(yīng)自成體系，其餐廳、各操作間和通道出入口與普通食堂完全隔離。

第六條清真食堂應(yīng)具有完善的辦伙功能設(shè)施，設(shè)有庫房、加工間、洗消間、烹飪間、冷葷間、風(fēng)味檔口、飲料間、備餐間、餐廳和餐具回收處，還需設(shè)有更衣間、辦公室、值班室、衛(wèi)生間與洗澡間。

第七條清真食堂應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃圾條件，設(shè)有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機(jī)械排風(fēng)排氣及送風(fēng)設(shè)施。

第八條清真食堂配置的所有炊事設(shè)備、炊具用具、運(yùn)輸工具、計(jì)量器具、冷庫及清洗設(shè)施應(yīng)齊全并保證專用，不能與普通食堂混用，公用餐具保證專用并獨(dú)立洗滌。

第九條設(shè)立清真食堂有困難的應(yīng)設(shè)置清真灶（專賣窗口），還應(yīng)配設(shè)相對獨(dú)立的就餐區(qū)，并有明顯標(biāo)識，必須確保炊事設(shè)備、炊具用具的專用及公用餐具的獨(dú)立洗滌。

第十條清真食堂從業(yè)人員配置應(yīng)執(zhí)行各地政府法規(guī)規(guī)章及其相應(yīng)的清真食品生產(chǎn)經(jīng)營管理辦法，如無明確量化要求的，則具有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族廚師（主要烹飪制作人員）所占比例不得低于20%，食堂管理成員中應(yīng)有少數(shù)民族代表。

第十一條清真食堂從業(yè)人員與就餐人員的比例為1:40，等級廚師人員數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%，清真食堂從業(yè)人員須持證上崗，不得與普通食堂人員混崗。

第十二條清真食堂從業(yè)人員應(yīng)具有初中以上文化程度，食堂經(jīng)理應(yīng)具有高中以上文化程度和高級工以上廚師證書并具有較豐富的清真食堂管理經(jīng)驗(yàn)。

第十三條學(xué)校伙食部門應(yīng)在采購、庫房保管及餐飲技術(shù)指導(dǎo)監(jiān)督崗位中配置具有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族從業(yè)人員。

第十四條學(xué)?；锸巢块T負(fù)責(zé)人、采購負(fù)責(zé)人、清真食堂負(fù)責(zé)人、廚師長及餐飲技術(shù)指導(dǎo)監(jiān)督人員應(yīng)充分了解少數(shù)民族的清真飲食習(xí)慣及相關(guān)民族政策和法律法規(guī)。學(xué)?；锸巢块T應(yīng)對參與清真食堂、清真灶（專賣窗口）管理和操作的從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)知應(yīng)會的清真食品生產(chǎn)經(jīng)營基本知識培訓(xùn)，并建立人員培訓(xùn)檔案。

第十五條學(xué)校應(yīng)制定本校清真食堂管理制度，制定確保清真的具體措施，嚴(yán)格遵循清真食品生產(chǎn)操作規(guī)范，提供符合清真要求的食品。

第十六條學(xué)?；锸巢块T應(yīng)編制印發(fā)清真食堂員工手冊，教育員工尊重少數(shù)民族的清真飲食習(xí)俗，了解少數(shù)民族的清真飲食禁忌，掌握清真食品生產(chǎn)經(jīng)營中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和要點(diǎn)。

第十七條采購清真食品須到清真專營商或符合清真要求的食品供應(yīng)企業(yè)購買，包裝應(yīng)標(biāo)有“清真”字樣，堅(jiān)持清真食品采購索證制度和入庫驗(yàn)收登記制度，應(yīng)確保清真食品原料在運(yùn)輸與儲存中的.單獨(dú)專一性，不得與其他食品混運(yùn)混存。

第十八條清真食品從原料加工到烹飪銷售均應(yīng)在清真食堂內(nèi)集中完成，如實(shí)行中央廚房加工管理配送清真半成品與成品的，應(yīng)在有明顯標(biāo)識的獨(dú)立清真食品生產(chǎn)區(qū)域加工制作并使用專用封閉盛具、專用運(yùn)輸工具和專用貨梯配送。

第十九條清真食堂應(yīng)有明顯標(biāo)識，食堂內(nèi)應(yīng)有遵守清真飲食習(xí)俗的標(biāo)志，使師生自覺遵守清真飲食禁忌，按清真規(guī)約文明就餐，必要時(shí)可設(shè)少數(shù)民族就餐專區(qū)，確保有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族師生優(yōu)先就餐。

第二十條應(yīng)重視清真食堂民主辦伙工作，員工照片及健康證齊全并放置于食堂醒目位置，伙委會中應(yīng)有具清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生代表，應(yīng)通過各種有效方式和渠道與少數(shù)民族師生保持及時(shí)有效的溝通交流，對存在的問題及時(shí)處理解決。

第二十一條嚴(yán)禁在清真食堂門口設(shè)非清真食品攤位，在清真食堂入口醒目處設(shè)有禁止帶入非清真食品的警示標(biāo)識，防止非清真食品及非清真專用餐具進(jìn)入清真食堂，清真食堂不得有清真禁忌物品。

第二十二條清真食堂應(yīng)提供檔次齊全、品種豐富的食品，正餐均應(yīng)有地方特色風(fēng)味食品、低價(jià)菜、免費(fèi)湯（茶水）、免費(fèi)調(diào)料供應(yīng)。

第二十三條清真食堂宜采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程，食品應(yīng)按規(guī)定留樣。

第二十四條學(xué)校應(yīng)按照教育部有關(guān)文件要求認(rèn)真落實(shí)清真食堂辦伙的公益性政策。對因清真主要辦伙原材料價(jià)格、用工成本及辦伙規(guī)模等因素導(dǎo)致辦伙成本偏高從而造成清真食堂虧損的，學(xué)校應(yīng)給予適當(dāng)?shù)膶ｍ?xiàng)補(bǔ)貼，以確保清真食堂與普通食堂相同的消費(fèi)水平。

第二十五條應(yīng)重視重要傳統(tǒng)節(jié)日的餐飲安排，與學(xué)校相關(guān)部門合作在清真食堂舉行紀(jì)念歡慶活動及聯(lián)誼餐會，豐富節(jié)日伙食，增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)。

第二十六條學(xué)?；锸巢块T應(yīng)創(chuàng)造條件積極推進(jìn)清真食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理，切實(shí)提高管理水平、服務(wù)質(zhì)量及少數(shù)民族師生的滿意率。

第二十七條學(xué)校需要引入社會清真餐飲企業(yè)承辦清真食堂或清真灶（專賣窗口）的，該餐飲企業(yè)必須持有清真餐飲資質(zhì)和餐飲服務(wù)相關(guān)證明并熟悉高校特點(diǎn)與辦伙規(guī)律，不得生產(chǎn)經(jīng)營有清真飲食習(xí)慣少數(shù)民族禁食的食品。

第二十八條引入社會清真餐飲的學(xué)校應(yīng)同時(shí)建立清真餐飲企業(yè)的市場準(zhǔn)入、退出及日常管理辦法，嚴(yán)把引入清真餐飲企業(yè)的人員配置關(guān)、原料采購關(guān)、生產(chǎn)安全關(guān)、伙食質(zhì)量關(guān)、飯菜價(jià)格關(guān)及飲食衛(wèi)生關(guān)。

第二十九條學(xué)校應(yīng)根據(jù)合同為引入企業(yè)提供健全的辦伙條件，給予相應(yīng)的公益性政策，其經(jīng)營準(zhǔn)則與辦伙待遇應(yīng)與學(xué)校自辦清真食堂、清真灶（專賣窗口）一致。

第三十條學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對清真食堂的監(jiān)督檢查，嚴(yán)格按照本辦法辦好清真食堂，對不符合要求的要認(rèn)真整改，不斷提高清真食堂辦伙水平。

第三十一條清真食堂的其他辦伙標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求與普通食堂相同，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)部門的相關(guān)規(guī)定。

第三十二條各省、自治區(qū)、直轄市的高校后勤行業(yè)組織要加強(qiáng)對高校清真食堂、清真灶（專賣窗口）從業(yè)人員的專項(xiàng)知識和清真餐廚藝培訓(xùn)，加強(qiáng)對高校清真食堂、清真灶（專賣窗口）的指導(dǎo)和檢查，確保其生產(chǎn)的清真食品與經(jīng)營服務(wù)符合本辦法要求。

第三十三條本辦法由中國教育后勤協(xié)會伙食管理專業(yè)委員會負(fù)責(zé)解釋。

第三十四條本辦法自2015年9月1日起施行。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十四

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十五

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、炊事員要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十六

為加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)項(xiàng)目的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，保證建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生預(yù)評價(jià)工作的質(zhì)量，使學(xué)校食堂的建設(shè)達(dá)到衛(wèi)生要求，保障學(xué)校師生的飲食安全，促進(jìn)龍崗區(qū)學(xué)生食堂建設(shè)，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》特制定本制度。

達(dá)不到食堂衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)要求的要及時(shí)整改，工程竣工驗(yàn)收必須由衛(wèi)生監(jiān)督部門參加，達(dá)到食堂衛(wèi)生安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求的發(fā)放給食堂衛(wèi)生許可證。學(xué)校未申請預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督、擅自建設(shè)而發(fā)生的食品安全事故的，由學(xué)校負(fù)責(zé)人承擔(dān)主要責(zé)任。

1、《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請書》；

3、食品衛(wèi)生專篇；

4、申請人對所提供材料真實(shí)性、合法性的承諾書；

5、衛(wèi)生行政部門要求申報(bào)的其他材料。

（一）選址審核：

2、根據(jù)需要到建設(shè)項(xiàng)目現(xiàn)場進(jìn)行勘查；

3、制作現(xiàn)場審核記錄。

（二）資料審核：

3、審查生活區(qū)和食品加工經(jīng)營區(qū)的分割情況，以及廢棄物處理排放措施是否符合衛(wèi)生要求。

（三）審核意見：

1、對疑難項(xiàng)目可征詢專家意見，作為提出審核意見的參考；

2、衛(wèi)生行政部門在出具受理通知書后20日內(nèi)完成資料和現(xiàn)場審核工作，提出書面的預(yù)防性衛(wèi)生審核意見：

a、符合衛(wèi)生要求的，通過建設(shè)項(xiàng)目選址、方案、初設(shè)、施工衛(wèi)生審查；

b、不符合衛(wèi)生要求的，提出改進(jìn)意見并說明理由。

（四）竣工驗(yàn)收審核：

1、申請材料

1）填寫建設(shè)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收申請書或遞交相關(guān)申請報(bào)告；

2）施工階段書面的衛(wèi)生審核意見；

3）有資格的衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)出具的檢測報(bào)告；

4）衛(wèi)生行政部門要求提供的其他資料。

2、受理審查和程序（同選址和設(shè)計(jì)的受理審查和程序）

3、審核

（1）資料審核

1）審核提供資料的合法性、有效性（包括資料出具單位的資質(zhì)和材料的形式、內(nèi)容）；

2）必要時(shí)對專業(yè)機(jī)構(gòu)出具的評價(jià)報(bào)告和檢測報(bào)告進(jìn)行復(fù)核和抽測。

（2）現(xiàn)場審核

1）在現(xiàn)場勘察建設(shè)單位是否按圖施工；

2）檢查施工階段衛(wèi)生審核意見的執(zhí)行情況；

3）制作竣工驗(yàn)收現(xiàn)場審核勘驗(yàn)記錄。

4、審核意見

（1）書面提出建設(shè)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收意見；

（2）參加建設(shè)單位竣工驗(yàn)收，如實(shí)簽署意見。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十七

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨和國家的民族政策，尊重少數(shù)民族生活習(xí)慣，搞好我校少數(shù)民族的飲食服務(wù)工作。

二、本食堂所購牛羊、肉應(yīng)從正規(guī)渠道清真專供，保證新鮮，符合衛(wèi)生要求。

三、待客熱情，服務(wù)耐心，價(jià)格公道。

四、講究烹飪口味，注重菜肴的色香味形，不斷提高菜肴質(zhì)量。

五、高度重視食品衛(wèi)生，規(guī)范操作，不加工不出售變質(zhì)食物，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

六、認(rèn)真做好病號學(xué)生飲食上的特殊服務(wù)。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十八

2、個(gè)人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償；故意損壞者雙倍賠償。

3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。

4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告審查批準(zhǔn)。

學(xué)校清真食堂管理制度通用篇十九

1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。

2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

3、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。

5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿恕⒇?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。