2023年最新餐飲管理制度文件(大全20篇)

通過總結(jié)，我們可以發(fā)現(xiàn)并改正錯誤和不足，提高自己的能力和素質(zhì)。在總結(jié)中，要注意用具體的例子和事實(shí)來支撐觀點(diǎn)和結(jié)論。此次總結(jié)范文的收集是為了幫助大家更好地學(xué)習(xí)和運(yùn)用總結(jié)的技巧。

最新餐飲管理制度文件篇一

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

四、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

五、負(fù)責(zé)對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

六、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施。

十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

最新餐飲管理制度文件篇二

一、遵守工作紀(jì)律，按時上半下班，不遲到、不早退。

二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。

三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。

五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

八、愛護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)每日例會制度，對工作進(jìn)行。

最新餐飲管理制度文件篇三

餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會的利益而制定。管理制度也有時間性，店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變?，F(xiàn)在，就來看看以下兩篇考勤管理制度吧!

飲食管理是幼兒園管理的重要內(nèi)容。幼兒園只有做好這項(xiàng)工作，才能保證幼兒獲得足夠的營養(yǎng)，健康發(fā)展。為幼兒提供的飲食種類是否合理，幼兒是否喜歡吃，家長的反應(yīng)如何，孩子的實(shí)際發(fā)展?fàn)顩r好不好，是評價(jià)幼兒園飲食工作好壞的關(guān)鍵問題。當(dāng)今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學(xué)，尤其對正在成長的孩子。因此，做好幼兒園的飲食工作是幼兒園衛(wèi)生保健工作的重要內(nèi)容之一。本學(xué)期根據(jù)《園務(wù)計(jì)劃》和《衛(wèi)生保健工作計(jì)劃》，制訂了科學(xué)合理的飲食工作計(jì)劃。

一、成立膳食管理小組，嚴(yán)格膳食會議制度。

成立了由班主任、副班主任、保育員、及家長組成膳食管理小組，并且嚴(yán)格每周膳食會議制度，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實(shí)驗(yàn)，我們虛心請教，認(rèn)真學(xué)習(xí)科學(xué)的配菜方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學(xué)性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。

二、科學(xué)安排膳食、保證營養(yǎng)平衡。

要保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是重要的條件，每天從膳食中供給幼兒必須的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足幼兒的生長發(fā)育。我園食堂管理員在安排食譜的時候根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強(qiáng)、對營養(yǎng)要求高的特點(diǎn)，力求營養(yǎng)搭配合理均衡、品種多樣化。每周的食譜由保健老師和食堂工作人員共同參與制定，保證食譜便于操作，易于烹制。

一講究科學(xué)合理。主副食相互搭配、葷素之間科學(xué)組合，甜咸、干稀、粗細(xì)有機(jī)結(jié)合，每周大米、面食交叉互補(bǔ)、花色多樣，如揚(yáng)州炒飯、餛飩、餃子、面條、營養(yǎng)粥等，孩子們非常喜歡。

二講究營養(yǎng)平衡。合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3~6歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚，按照食譜中的量，動物內(nèi)臟中的魚肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關(guān)重要的。

三按季節(jié)制定食譜。一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應(yīng)不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求;夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動和睡眠相對減少，膳食在粗細(xì)葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過于油膩、利用色、香、味、型來刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補(bǔ)充。幼兒膳食中可是當(dāng)加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛吃，另外應(yīng)吃些紅棗、木耳等。

四、注重調(diào)查了解、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。

保育員和食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還經(jīng)常深入班級，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己制作的食物。尤其是食堂工作人員每天在午餐時間進(jìn)班觀察幼兒的進(jìn)食情況，觀察飯菜的數(shù)量是否恰當(dāng)、質(zhì)量是否保證、幼兒是否喜歡。以及檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，老師也經(jīng)常教育幼兒要有良好的用餐習(xí)慣，能做到進(jìn)食量與供給量基本上持平、不存在浪費(fèi)食物的現(xiàn)象。平時每周發(fā)放“伙食記錄表”向老師們征求伙食意見，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整與改進(jìn)。

五、重視科學(xué)烹調(diào)，防止?fàn)I養(yǎng)流失，增進(jìn)幼兒食欲。

烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強(qiáng)食欲，是促進(jìn)營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學(xué)，也會使?fàn)I養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價(jià)值，通過科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)洌泻虾跣l(wèi)生的要求。

六、健康的膳食環(huán)境。

進(jìn)餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進(jìn)餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個方面，健康環(huán)境(物理)是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)餐，不體罰或批評，使幼兒愉快進(jìn)餐。還可播放一些輕松、優(yōu)美的音樂，以促進(jìn)幼兒的食欲。另外，我們還對孩子進(jìn)行餐前3分鐘教育，講一些進(jìn)餐時的安全知識，今日飯菜營養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營養(yǎng)，注意進(jìn)餐的安全與衛(wèi)生。

七、幼兒的食品衛(wèi)生與選配。

1、做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對保教人員培訓(xùn)和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動，利用“家長會”、“伙委會”、園際網(wǎng)絡(luò)、幼教園地、宣傳欄等形式向家長宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識，取得幼兒家長對衛(wèi)生保健工作的支持與配合。

2、預(yù)防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手(肥皂、流水)，餐具每餐消毒，專人專用，活動室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，流行病流行季節(jié)一日一消毒，廁所、盥洗室每日沖洗、消毒，被褥每周日光曝曬一次，環(huán)境每日小掃，每周大掃，定期評比，獎罰兌現(xiàn)，使幼兒有個良好的生活衛(wèi)生環(huán)境。

3、幼兒的食品可分為六大類，糧谷類、動物食品類、豆類及其制品、蔬菜和水果類、烹調(diào)油類和調(diào)味品類，各類食物均符合一定的衛(wèi)生要求，才能滿足幼兒的健康需要。

八、窗口展示菜譜、家園相互溝通。

我們將每周的菜譜公布在櫥窗內(nèi)，讓家長清楚孩子在園的膳食結(jié)構(gòu)。并通過“膳管會”這座幼兒園與家長溝通互動的橋梁，努力作好幼兒園的膳食管理工作。通過家園的有效溝通，更好的提升幼兒的膳食質(zhì)量，使幼兒健康成長。

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

1、準(zhǔn)時上下班。

2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更換一次，并力求整潔。

5、頭發(fā)梳理干凈。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)。

9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。

1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)。

12、客人用后的殘?jiān)⒓词帐安⑹者M(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理。

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理。

7、杜絕病媒昆蟲和動物。

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品。

1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

最新餐飲管理制度文件篇四

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

最新餐飲管理制度文件篇五

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報(bào)告餐廳主管。

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

最新餐飲管理制度文件篇六

１、餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理，部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。

２、餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺接受財(cái)務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查。

３、餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳，算帳，記帳等財(cái)務(wù)會計(jì)管理工作；同時也要為中心主任提供會計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù)，參與中心的規(guī)劃和決策。

４、財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。

５、會計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計(jì)工作，嚴(yán)格實(shí)行會計(jì)監(jiān)督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費(fèi)用。會計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會計(jì)法》和《會計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。

１、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。

２、遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴(yán)禁私自坐支、挪用。

３、不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。

４、現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定處理。

５、各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財(cái)務(wù)室，財(cái)務(wù)室要及時送存銀行，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。

６、每天營業(yè)收入的`現(xiàn)金要由保管員，核算員負(fù)責(zé)收回，三人以上共同清點(diǎn)，核對無誤后及時入帳，并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。

７、任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。

８、采購人員使用現(xiàn)金，必須由二人負(fù)責(zé)，持市場購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后，到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

９、因工作責(zé)任心不強(qiáng)，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任，并賠償損失。

１、財(cái)會人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出租銀行帳號，不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。

２、填寫結(jié)算憑證，必須認(rèn)真，準(zhǔn)確，清楚，不準(zhǔn)涂改，大小寫金額要一致。

３、出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。

４、出納員要認(rèn)真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié)，對未達(dá)帳款要及時催要清理。

５、中心會計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。

６、支票與印鑒要分開存放。

８、采購員使用支票結(jié)帳后，要及時報(bào)帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準(zhǔn)后，也必須在月底前結(jié)清。

１、任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。

２、任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支付。

３、采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。

４、一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。

１、建立收據(jù)信用登記薄，由專人負(fù)責(zé)管理。

２、開錯的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準(zhǔn)撕下廢棄。

３、購買伙食原材料商品報(bào)帳時，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳，否則，財(cái)務(wù)不予辦理。

４、報(bào)帳時，市場購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時，發(fā)貨票為一票多樣商品時，必須列出購物名細(xì)及單價(jià)，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。

５、旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。

１、會計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。

２、對于復(fù)核出有錯誤的會計(jì)憑證，要按規(guī)定的程序改正。

３、會計(jì)檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。

４、每年形成的會計(jì)檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。

５、會計(jì)檔案保管期滿，要銷毀時，必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。

６、會計(jì)檔案銷毀時，應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下，經(jīng)中心會計(jì)出納核對準(zhǔn)確后進(jìn)行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。

最新餐飲管理制度文件篇七

一、遵守工作紀(jì)律，按時上半下班，不遲到、不早退。

二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機(jī)。

三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。

五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

八、愛護(hù)企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)每日例會制度，對工作進(jìn)行總結(jié)。

最新餐飲管理制度文件篇八

1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

7、消控中心等特殊崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。

1、落實(shí)逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進(jìn)行防火巡查。每月對單位進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。

5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的`，根據(jù)獎懲制度給予處罰。

1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。

1、熟悉并掌握各類消防設(shè)施的使用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有序、準(zhǔn)確迅速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、設(shè)備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，應(yīng)及時報(bào)告，并通知有關(guān)部門及時修復(fù)。

5、非工作所需，不得使用消控中心內(nèi)線電話，非消防控制中心值班人員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時，迅速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報(bào)告部門主管。

1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時檢查了解消防設(shè)備的運(yùn)行情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員意見，發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試：

（1）煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

（3）正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。

（4）室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

（5）其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。

最新餐飲管理制度文件篇九

2)與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;。

3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);。

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;。

8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;。

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;。

3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;。

5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;。

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

5)加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;。

8)與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;。

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;。

6)定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報(bào);。

8)負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;。

9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);。

10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;。

3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;。

4)抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);。

5)落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;。

7)當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1)使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;。

3)當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;。

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;。

5)熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;。

6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;。

7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;。

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1)服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;。

2)嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;。

3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;。

4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù);。

5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。

6)做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;。

7)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;。

8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

2)負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;。

3)負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。

4)嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;。

5)嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;。

6)與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;。

7)負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;。

8)負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。

9)積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);。

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;。

3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;。

4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。

5)嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;。

6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。

3)洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;。

4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;。

6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

11、廚師長崗位職責(zé)：

2)負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;。

3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。

4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;。

6)負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);。

8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。

9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;。

10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

12、副廚師長崗位職責(zé)：

1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報(bào)。

4)控制食品成本，合理使用各種原材料;。

5)檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;。

6)認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;。

8)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;。

2)負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。

3)負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;。

4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;。

5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。

14、廚師崗位職責(zé)：

1)炒鍋的崗位職責(zé)：

b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。

2)砧板崗位職責(zé)：

c.所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。

d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;。

e.有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3)上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;。

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4)打荷崗位職責(zé)：

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;。

c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。

5)水臺崗位職責(zé)：

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);。

c.掌握各種牲口的起貨成率;。

d.掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;。

6)熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;。

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。

c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。

d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1)熟籠崗位職責(zé)：

2)煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責(zé)：

4)辦餡崗位職責(zé)：

1、準(zhǔn)備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉ok機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;。

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可。

1、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;。

4、開餐服務(wù)：

1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下;。

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;。

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;。

5、服務(wù)咖啡和茶：

1)客人開始吃甜食時，服務(wù)咖啡和茶;。

2)先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;。

3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。

6、送客：

宴會結(jié)束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

1、準(zhǔn)備工作：

1)了解訂單情況;。

2)擺好餐位;。

3)整理好餐具;。

2、檢查工作：

檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;。

2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時寫清。

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;。

2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);。

4、遞酒牌：

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明;。

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;。

7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

1、問候客人：

1)當(dāng)客人來到餐廳時，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)當(dāng)知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);。

2、接受預(yù)訂：

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;。

3)如果客人需要預(yù)訂宴會，應(yīng)主動向客人提供宴會預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員。

1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;。

2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點(diǎn)菜：

仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。

3)各餐具間距離相等;。

4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動底盤轉(zhuǎn)動自如;。

2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;。

3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;。

4)地毯干凈;。

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。

2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。

3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;。

3)午餐前半小時開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準(zhǔn)備：

2)準(zhǔn)備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預(yù)定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預(yù)訂人數(shù);。

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;。

3)鮮花新鮮，插制美觀;。

4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;。

7、打開餐廳門：

每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

1、桌面分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

a.分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜時準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a.由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;。

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。

2、服務(wù)桌分菜：

1)準(zhǔn)備用具：

2)展示：

3)分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。

5)上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

1、準(zhǔn)備工作：

1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;。

2)準(zhǔn)備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;。

2、香煙服務(wù)：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;。

3、為客人點(diǎn)煙：

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動推銷餐后甜食;。

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;。

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。

2、準(zhǔn)備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;。

3、甜食服務(wù)：

2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。

3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;。

2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;。

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。

4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);。

5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;。

2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;。

3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;。

4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;。

5)向客人道歉;。

3、善后處理：

1)問題解決后，再次向客人致歉;。

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;。

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;。

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾?、熱菜、面食、甜食、水?。

3)書寫時將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);。

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;。

2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;。

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;。

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;。

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);。

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;。

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

1、準(zhǔn)備工作：

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;。

3)將干凈的餐盤放在原位;。

4)按順時針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

1、為客人拿帳單：

1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;。

3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;。

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結(jié)帳：

3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;。

4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;。

2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;。

4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

最新餐飲管理制度文件篇十

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的`一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度。

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

最新餐飲管理制度文件篇十一

一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

最新餐飲管理制度文件篇十二

為規(guī)范酒店供應(yīng)商管理,理順酒店與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系,充分了解供應(yīng)商的各項(xiàng)實(shí)力,確保正常運(yùn)營,保質(zhì)保量,使供應(yīng)商能更好的服務(wù)于酒店。

供貨商管理細(xì)則:。

1、對酒店所需的各種食材,物料等供應(yīng)商要廣泛的.進(jìn)行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負(fù)責(zé)人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。

2、涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務(wù)登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進(jìn)場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應(yīng)商還需提供《動物檢疫合格證明》。

3、送貨及時,各供應(yīng)商根據(jù)酒店要求準(zhǔn)時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。

4、收貨衛(wèi)生管理,各供應(yīng)商驗(yàn)收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應(yīng)商在負(fù)二樓卸貨時,也應(yīng)保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。

5、各餐飲類供應(yīng)商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理?xiàng)l例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備,如有違反者,將由采購部進(jìn)行雙倍處罰。

最新餐飲管理制度文件篇十三

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案。

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

及時報(bào)告：

a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

中的重大事件應(yīng)隨時報(bào)告。

報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報(bào)告時間和報(bào)告人。

成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時救治。

救治病人。

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時通知激。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽激咨詢電話，以免耽誤救治時機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時書面報(bào)告董事會，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

最新餐飲管理制度文件篇十四

一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。

二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，如：蔥、蒜，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。

六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。

最新餐飲管理制度文件篇十五

餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。

因此所有食品經(jīng)驗(yàn)收部門驗(yàn)收后，應(yīng)立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當(dāng)天使用。貯存食品時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)靠近倉庫門附近。

（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆置。

（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。

（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

（1）不適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（2）儲藏的時間不適當(dāng)，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項(xiàng)物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。

（3）儲存時間的延誤。在物品購進(jìn)后，應(yīng)即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。

（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

（5）儲藏食物時未作適當(dāng)?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

（6）缺乏清凈措施，各種庫存應(yīng)常常清洗干凈，應(yīng)防止食物被污染變質(zhì)。

依物品的特性儲存?？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因?yàn)槭褂萌藛T的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達(dá)成先進(jìn)先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達(dá)成先進(jìn)先出的原則了。

依盤點(diǎn)順序儲存。盤點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點(diǎn)工作相結(jié)合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點(diǎn)的正確性。

儲存位置應(yīng)固定，并標(biāo)示清楚。最好標(biāo)明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

儲放貨品時，應(yīng)不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運(yùn)，不阻塞電器開關(guān)、急救設(shè)備與照明設(shè)備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。

依實(shí)際需要設(shè)立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設(shè)立一小型可儲存當(dāng)日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設(shè)一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財(cái)物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設(shè)備與物料的存管，一般應(yīng)指派專人擔(dān)任，加強(qiáng)儲存設(shè)備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責(zé)如下：

掌管財(cái)物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統(tǒng)計(jì)及存儲量的報(bào)告；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清點(diǎn)整理的工作。

最新餐飲管理制度文件篇十六

一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。

三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

四、堅(jiān)持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細(xì)查驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。

十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

最新餐飲管理制度文件篇十七

1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算，健全財(cái)務(wù)制度，更有效的為企業(yè)決策服務(wù)，特訂立本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責(zé)、會計(jì)處理程序、會計(jì)核算方法。

3、本制度暫適用分公司。

會計(jì)核算組分為：1、采購應(yīng)付賬款組；2、收入、應(yīng)收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

以扣除可移動月財(cái)產(chǎn)收入。

1、全部收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。

2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益。

1、全部原始憑證均應(yīng)填制記賬憑證。

2、不合會計(jì)規(guī)定的原始憑證不得填制憑證原始憑證不合格；

（2）金額與原始憑證不符；

（3）記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；

（4）原始憑證簽字不全的；

（5）收付憑證未蓋出納印簽的；

（6）填制人員未蓋章的；

（7）修改處未蓋章的；

（8）科目運(yùn)用錯誤的。

7、填制記賬憑證時，原始憑證的.復(fù)核：

付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應(yīng)查明，由經(jīng)辦人補(bǔ)齊；

報(bào)表。

1、依據(jù)各類帳薄據(jù)實(shí)編制各式報(bào)表。

2、內(nèi)部交易科目應(yīng)于合并后填寫，如有差異應(yīng)查明原因并適時調(diào)整。

3、結(jié)賬后報(bào)表前不得記賬及過賬賬冊數(shù)及名稱；

（2）各科目余額；

3、移交過程應(yīng)有監(jiān)交人，交接三方均應(yīng)簽字，記錄一式三份，交班人一份、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人一份、財(cái)務(wù)留檔一份。

4、各項(xiàng)會計(jì)資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報(bào)表、交接記錄均應(yīng)按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

8、低值易耗品攤銷接受“五。五”攤銷，小額收入。

1、全部收入以扣除折免后的金額為計(jì)賬金額。

2、其他與營業(yè)無關(guān)的收入直接計(jì)入損益。

3、費(fèi)用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費(fèi)用（包含門店消耗的一次性用品）。

（六）制度中未涉及事項(xiàng)核算參照有關(guān)會計(jì)制度執(zhí)行。

最新餐飲管理制度文件篇十八

是酒店酒樓服務(wù)的重要環(huán)節(jié)。顧客得好不好直接體現(xiàn)這個酒店酒樓的，甚至是形象。投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務(wù)水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。但是處理得不好往往會讓酒店酒樓的聲譽(yù)受損。因此，的過程中制定顧客投訴是十分有必要的。

業(yè)投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務(wù)水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。餐飲顧客投訴是指顧客觀上認(rèn)為由于餐廳服務(wù)或產(chǎn)品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況由此向服務(wù)人員、管理人員及有關(guān)部門表示的不滿。投訴會讓我們失去一部分賓客，更會給酒店帶來不好的聲譽(yù)。為提升企業(yè)的整體服務(wù)水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿意度，結(jié)合某飯店的投訴管理實(shí)際情況，特歸納出以下投訴管理辦法以供借鑒參考：

1、對服務(wù)員態(tài)度的投訴。

2、對服務(wù)質(zhì)量的投訴。

3、對清潔衛(wèi)生、食物的投訴。

4、對安全事故及異常事件的投訴。

包括：停水（電）、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房內(nèi)反鎖等情況引起的投訴等；

5、對個人隱私受侵犯的投訴。

包括：偷聽賓客談話，未經(jīng)允許進(jìn)入賓客房間，打聽賓客年齡或收入，泄露賓客等；

6、對設(shè)施設(shè)備的投訴。

7、對環(huán)境的投訴。

包括：環(huán)境嘲雜、噪音、房間不隔音等。

在消費(fèi)過程中的額外要求。

（1）有效投訴。

指經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，賓客投訴的問題是由于酒店方違反有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定或程序，即屬酒店責(zé)任的投訴。

合理的額外要求。

指賓客確因喜歡本飯店的產(chǎn)品而提出的額外要求，或者現(xiàn)場員工實(shí)施了管理授權(quán)確能增加賓客的'期望值和滿意度。

（3）無效投訴。

指經(jīng)過查證最后核實(shí)，非酒店責(zé)任的投訴。

（4）重大投訴。

a、經(jīng)濟(jì)糾紛在20xx元以上的投訴事件。

b、由服務(wù)員的態(tài)度、部門間的協(xié)調(diào)、酒店的制度、條例等引起客人的強(qiáng)烈不滿。

c、顧客向酒店的上級部門、消協(xié)、媒體等部門提出申訴、索賠的投訴。

d、由于顧客強(qiáng)烈不滿的投訴，影響了本酒店的聲譽(yù)，導(dǎo)致日后公關(guān)銷售工作的困難，或反映出部門內(nèi)部管理和服務(wù)質(zhì)量存在重大問題。

最新餐飲管理制度文件篇十九

1、餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。

2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準(zhǔn)、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?/p>

3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行"長繳短補(bǔ)"的規(guī)定，不得以長補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實(shí)向上級匯報(bào)。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。

4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。

6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認(rèn)真核對報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關(guān)人員泄露有關(guān)本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。

7、餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報(bào)告，投款需有人見證，并在"收點(diǎn)交款袋報(bào)告"上簽名。

8、餐飲收銀員管理制度要求愛護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。

9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。

10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準(zhǔn)繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。

11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。

12、餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。

13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

最新餐飲管理制度文件篇二十

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的.消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。