最新廚房衛(wèi)生制度范本(模板9篇)

目標總結是實現個人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃的基礎，我們需要定期對自己的目標進行總結和評估。注意文段的連貫性，避免信息斷層；接下來是一些成功人士的總結經驗分享，讓我們共同學習。

廚房衛(wèi)生制度范本篇一

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的`清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

5.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲。

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

廚房衛(wèi)生制度范本篇二

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

4、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

1、注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。

1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

廚房衛(wèi)生制度范本篇三

正確對職業(yè)危害防護設施的維護檢修是保證設備正常運行，防止職業(yè)危害的關鍵之一。根據《中華人民共和國職業(yè)病防治法》，《工作場所職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合我單位實際，制定本制度。

二、職責。

1、職業(yè)衛(wèi)生管理辦公室負責職業(yè)危害防護設施維護檢修的計劃、二保及大修的組織、實施與考核。負責職業(yè)危害防護設施使用規(guī)程的制定與修訂，經主管領導批準后執(zhí)行。

2、各生產班組負責職業(yè)危害防護設施一保。

3、職業(yè)危害防護設施使用規(guī)程的規(guī)定。

（1）設備定人、定機，操作者必須專業(yè)培訓，熟悉和掌握設備的結構、性能和“安全操作規(guī)程”、“設備維護須知”、“一級保養(yǎng)”以及“潤滑五定”等。嚴格按照職業(yè)危害防護設施使用規(guī)程操作。定人定機經批準后，操作人員應保持相對穩(wěn)定。

（3）從事多班制生產的主要危害防護設施，必須嚴格執(zhí)行交接班制度，交班的操作人員應認真填寫交接班記錄，并向接班的工作人員詳細交待本班設備運行情況和尚未處理的設備故障，職業(yè)危害日常監(jiān)測管理制度。

4、危害防護設施的日常監(jiān)測與定期檢測。

（1）由專人負責的職業(yè)危害防護設施日常監(jiān)測與季度監(jiān)測，確保職業(yè)危害防護設施處于正常運行狀態(tài)。

（2）職業(yè)危害防護設施日常監(jiān)測與季度監(jiān)測發(fā)現工作場所職業(yè)病危害了因素不符合國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求時，本廠應當立即采取相應治理措施，仍然達不到國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的，必須停止存在職業(yè)病危害因素的作業(yè)；職業(yè)病危害因素經治理后，符合國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的，方可重新作業(yè)。

文檔為doc格式。

廚房衛(wèi)生制度范本篇四

范文一、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的`廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐-敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

范文二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生制度范本篇五

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質量，發(fā)現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房衛(wèi)生制度范本篇六

目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個公司和員工，及學校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當重視的部分，確保各個食堂正常有序的運營，無規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人，各個環(huán)節(jié)嚴格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

一、食品采購衛(wèi)生制度

1)采購食品前與廚房等各部門聯系，做到計劃進貨。

2)采購食品先看質量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。

3)采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

4)進口食品于食品抵達前向口岸食品衛(wèi)生檢驗所報驗。

5)不符合衛(wèi)生標準要求的食品及時與供貨方交涉。

6)不準采購貝殼類的小水產。

7)餐廳所用的熟食品必須經過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。

二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的'順序加工。

2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3) 肉、魚加工時注意檢查質量，有毒有害和腐-敗變質食品不加工。

4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產做到無鱗、無鰓、無內臟。

5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺不加工。

6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。

7) 工作結束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。

三、食品冷藏衛(wèi)生制度

1)食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。

2)冰箱或冷庫由專人負責檢查，定時化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3)食品做到先進先出，變質或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

四、配菜衛(wèi)生制度

1) 切配時檢查食品質量，發(fā)現屬變質、有毒有害食品不切配。

2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺面、抹布干凈。

3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。

4) 加工海產品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。

5) 放入冰箱的食品應經加工、清洗干凈后放入。

6) 工作結束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

五、烹調衛(wèi)生制度

1) 注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應。

4) 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

5) 炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6) 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。

六、餐具消毒衛(wèi)生制度

1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。

3) 當市用的餐具，當市清洗消毒。

4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。

七、熟食專間衛(wèi)生制度

1) 操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。

3) 操作時不用手直接接觸熟食。

4) 熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5) 不準供應無證熟食，進貨渠道必須正規(guī)。

6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內嚴禁吸煙，不準存放與熟食無關的物品。

八、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年須培訓和體檢一次。

2) 上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應戴口罩和穿白色工作衣帽。

3) 上崗前和便后，應洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進入非工作區(qū)域。

4) 在操作直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時貨、票分開。

九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度

1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。

2) 墻面無蛛網、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。

3) 就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺布保持整潔，用餐完畢及時調換。

4) 餐廳內洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。

5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。

重視食堂衛(wèi)生的同時，也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎勵，承諾每一個做的好的食堂，會得到公司相應的獎勵，于此同時，沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會定期進行員工培訓，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團膳公司，具體更多關于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點擊閱讀。

廚房衛(wèi)生制度范本篇七

1.工作職員衛(wèi)生留意事項

工作時，應穿著整潔工作衣（或圍裙）帽，并避免讓手接觸或感染食品與食器，盡可能利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時，不得在食品或食器的四周吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食品用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

廚房工作職員應留意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要完全清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作逐日數次，或最少一次，清潔終了，打掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物資要標明，放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所，不得在內躺臥或住宿，也不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

工作職員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應留在家中療養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

廚房應與廁所及其他不潔地方有效隔離，所以廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統與排水系統，因廚房烹調食品之前，材料需要用凈水洗滌，廚房清算更需大量用水，這些用過的污水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者較易繁殖繁殖蟑螂。

工作臺及櫥柜下內側和廚房死角應特別留意打掃，因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖進這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最好食品。

食品應在工作臺上料理操縱，并將生、熟食品分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔。

應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時清算，而所排出之污油及熱氣亦應適當處理，切勿直接噴出干擾鄰居。

食品應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用途理要迅速，也要避免反復解凍。

易***的食品應裝于容器內冷躲，熟的與生的食品應分開貯放，且為避免食品氣味在冰箱內分散，或吸收冰箱內氣味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味），應密封貯存，并備置脫臭劑或燃過的木炭放進冰箱，可吸凈臭味。

調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。

3.廚房裝備清潔要點

（1）刀

生食及熟食使用的.刀具應分開，避免熟食被污染。

磨刀率與平常保養(yǎng)及其鋒利很有關系，磨刀最好每周一次，并最少每月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收躲。

（2）攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用后務必立即清洗。

清洗部份包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，逐日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴進5～6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

（3）砧板

木質砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光（殺菌作用），最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用，假如砧板傷痕太多，最好刨平再用。

（4）冰箱

冰箱應照內部儲藏位置繪圖，標明食品的位置和購進時間。

應盡可能少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。

最少每周清算一次。

各類食品利用塑膠袋包裝或加蓋冷躲，以避免水分蒸發(fā)。

冰箱非存物箱，食品要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。

放進及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以避免冰箱產生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬用具。

冰箱內最好置進“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化冰箱內空氣。

（5）冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放進。

（6）微波爐

微波爐使用終了，應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體。

不可以使用鋒利的金屬刷洗擦，亦不可以使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以免機體上字體模糊，失往光澤或造成銹蝕。

（7）油炸用具

逐日將油汲出，再用中性洗潔劑完全清洗。

油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。

（8）深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應拭擦或沖凈。

（9）烤箱

打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布往除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。

洗烤箱內部豁的污垢時，宜用往污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘，應將水份完全往除，避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物資時，將烤箱加熱再冷卻后，可以使堅固流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。

（10）瓦斯爐與快速爐

如有重油質，瓦斯爐冷卻后，以中性往污劑擦凈。

火焰長度良莠不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

逐日應拆卸清洗。生銹部份可用15%的硝酸的除銹劑，將銹往后用水洗凈。

（11）油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應逐日清洗。

（12）抹布

用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可以使用漂白劑漂白。

調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪裝備及輸送帶，均應使用不銹鋼材料，不可使用竹、木質等易生霉菌的材料。

廚房衛(wèi)生制度范本篇八

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應將發(fā)現問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應針對檢查中發(fā)現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料采購索證制度：

l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。

6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內外整潔。

八、粗加工管理制度

l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐-敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內使用。

6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

九、烹調加工管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料 )經烹調加工后再次供應。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的.，不得進行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內使用。

7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更-衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐-敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

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廚房衛(wèi)生制度范本篇九

2．?不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫等處；

3．?凡已腐蝕的食物不留置或丟在地上；

4．?廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物；

5．?在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須洗手再為客人服務；

6．?不隨地吐痰；

7．?隨時保持工作區(qū)域內的清潔；

8．?生病時立即進行醫(yī)治，病愈后才能上班；

9．?餐廳內須經常保持清潔整齊；

10．?各類客人使用的.餐具務必清潔；

11．?服務人員除搞好個人衛(wèi)生外，對于客人的衛(wèi)生要求更應特別注意；

12．?上菜前，務必先行檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務；

13．?客人用后的殘渣，應立即收拾并進行處理；

14．?餐廳工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品；

15．?發(fā)現在餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，并做徹底的撲滅、消毒工作。

范文二、

廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。