廚房員工管理規(guī)章制度(優(yōu)秀16篇)

經(jīng)濟(jì)是社會(huì)資源的配置和利用方式。怎樣選擇合適的語言，使總結(jié)更有說服力？以下是小編為大家收集的總結(jié)范文，希望能給大家一些啟發(fā)和參考。

廚房員工管理規(guī)章制度篇一

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的`措施。

2.墻壁無污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)⑽畚?、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>

7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房員工管理規(guī)章制度篇二

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的`傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

七、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房員工管理規(guī)章制度篇三

3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事；

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；

8、廚房食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

二、 廚房衛(wèi)生

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1、每天工作前或飯前洗手，并保持手指甲的清潔；

2、制服每天更換一次，并力求整潔；

3、頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時(shí)間應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)盤起；

4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)及胡須；

5、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗一遍手；

6、不用手指挖鼻孔、牙縫及耳朵；

7、上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。

（二）食品衛(wèi)生

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。

2、購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

3、?廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料儲(chǔ)藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)和及其他質(zhì)量要求。

4、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)保存，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持清潔。

2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查合格后方可離崗。

4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

5、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

三、?廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡、無油漬，不腐銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，廚師長(zhǎng)有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、調(diào)離或離開原來崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，人事部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。

6、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

7、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

8、班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

9、氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。

四、?冷葷間衛(wèi)生制度

1、冷葷間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室。

2、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

3、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈。砧板定期消毒。

4、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

5、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

6、非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷葷廚房。

五、破損餐具管理制度

1、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查后廚員工的工作，隨時(shí)糾正不正確的操作方法。

2、廚師長(zhǎng)應(yīng)真實(shí)記錄每日餐具破損情況?；蚴菍⑵茡p的餐具放在專用的紙盒里。并每月做一份廚房破損餐具報(bào)告。以便管事部對(duì)破損餐具進(jìn)行處理。

六、廚房防火安全制度

1、對(duì)液化氣罐嚴(yán)格管理，炊管人員必須懂得其使用和保管的常識(shí)。

2、按規(guī)定對(duì)液化氣罐進(jìn)行打壓檢查，并保證各部件好使好用，如發(fā)現(xiàn)漏氣異味較大應(yīng)打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開啟照明電器設(shè)備。

3、廚房?jī)?nèi)的電源要經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)隱患要立即報(bào)告并及時(shí)處理。

4、在煉油和烹炸食品時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，鍋內(nèi)油量不要過滿，嚴(yán)防熱油外流引起火災(zāi)。

5、廚房?jī)?nèi)的清潔，對(duì)煙道、排煙筒、爐臺(tái)要保持清潔。

6、下班之前，須切斷各種電器設(shè)備及各照明電源。

7、炊管人員要對(duì)液化氣罐的角閥、安全閥、壓力表、膠帶，要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象要及時(shí)維修和更換。

8、對(duì)廚房配備的滅火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。

9、發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)報(bào)警。

一、廚房員工管理制度

（1）、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

（2）、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

（3）、工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。

（4）、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

（5）、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。

（6）、廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)促銷策劃，不得擅自帶人進(jìn)入。

二、廚房值班交接-班制度

（1）、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排本組各崗位人員值班。

（2）、接-班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班。

（3）、交-班人員必須與接-班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

（4）、接-班人員就認(rèn)真核對(duì)交接-班日志房地產(chǎn)策劃，確認(rèn)并落實(shí)交-班內(nèi)容。

（5）、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。

（6）、值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。

（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

（8）、值班人員下班時(shí)要填定寫好交接-班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃，交還鑰匙活動(dòng)策劃，在規(guī)定的時(shí)間離崗。

（9）、廚師長(zhǎng)抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。

（一）、考核的原則

1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對(duì)被考核員工的.工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

廚房員工管理規(guī)章制度篇四

1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，使用完畢后要去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺(tái)，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時(shí)開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無油污。

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

1、只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的`工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房員工管理規(guī)章制度篇五

公司目的：實(shí)現(xiàn)企業(yè)和員工事業(yè)的和諧發(fā)展，使顧客，員工企業(yè)，社會(huì)都得到實(shí)實(shí)在在的好處。

廚房精神：以情服務(wù)，用人做事；

廚房作風(fēng)：規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，快捷高效；

道德準(zhǔn)則：誠信、負(fù)責(zé)、和諧進(jìn)取。

1、樹立酒店為家的主人思想，遵守社會(huì)公德，維護(hù)酒店聲譽(yù)。

2、員工必須準(zhǔn)時(shí)報(bào)到上下班，不可以遲到或早退。員工若要更換其當(dāng)班時(shí)間，必須經(jīng)過部門主管批準(zhǔn)，否則作曠工處理。

3、上班前應(yīng)該檢查個(gè)人儀表、儀容、工牌，工作帽是否干凈平整，鞋是否干凈和擦亮（只能穿深色皮鞋）。

4、廚房員工必須時(shí)刻牢記安全第一的原則，熟知本部門，本崗位的安全狀況，認(rèn)真執(zhí)行“誰主管、誰負(fù)責(zé)、誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)”的原則。

5、嚴(yán)禁隨意亂扔煙頭，嚴(yán)禁私自動(dòng)用安裝電器設(shè)備和亂按電線。

6、請(qǐng)假必須填寫請(qǐng)假審批單，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后，方可離開工作崗位，特種情況可委托他人代為請(qǐng)假手續(xù)，無請(qǐng)假審批單按曠工處理。

7、每月休假超過3天取消2天帶新休息。

8、不得偷拿酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的10倍罰款，情節(jié)嚴(yán)重?fù)p壞酒店聲譽(yù)的開除處理。

9、不準(zhǔn)將大量現(xiàn)金和貴重物品帶入酒店，存放在辦公室或宿舍內(nèi)，如遺失責(zé)任自負(fù)。

10、不得擅自動(dòng)用和挪用各種消防設(shè)施，設(shè)備和消防工具。

11、若遇火情，火警，必須通知帶班領(lǐng)導(dǎo)或及時(shí)撥打“110”或“119”。

12、堅(jiān)持一日一考勤，不準(zhǔn)事后補(bǔ)劃一月后向班姐公布出勤情況，任何人不得擅自弄虛作假，不得隨意涂改。

13、上班時(shí)間不得脫崗，串崗、嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁閱讀與工作無關(guān)的報(bào)刊、雜志、收聽（看）廣播、錄音、電視，不準(zhǔn)唱歌、高聲喧嘩、打架斗毆。

14、不得不故遲到，早退，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，超過半小時(shí)罰款50元。

15、進(jìn)出大門必須主動(dòng)接受檢查。

16、下班后當(dāng)值人員鎖好門窗，關(guān)閉水、電氣。

17、偷吃廚房食物者，每次罰款50—100元。

18、未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)當(dāng)值時(shí)間在職工餐廳以外的店內(nèi)處所用餐，每次罰款20元。

19、當(dāng)值時(shí)間接打私人電話，對(duì)當(dāng)事人分別以20—50元罰款。

20、隨地吐痰，亂丟煙頭，紙屑等，罰款20元。

21、因疏忽，不小心損壞酒店或客人財(cái)物者，視情節(jié)賠償處理。

22、不得偷帶酒店物品出店，違者按物品價(jià)值的十倍處理，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。

23、不得打架斗毆，違者處以100元—200元罰款，因打架受傷責(zé)任自負(fù)，情節(jié)嚴(yán)重者開除處理。

24、由于保養(yǎng)，維修不及時(shí)或使用不當(dāng)，誤操作、報(bào)修不及時(shí)造成機(jī)件損壞的，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

25、由于把關(guān)不嚴(yán)，采購到假冒偽劣，過期商品者，經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

26、未經(jīng)批準(zhǔn)后，上班時(shí)間禁止會(huì)客，違者罰款50元。

27、工作人員嚴(yán)禁將無關(guān)人員帶入工作現(xiàn)場(chǎng)，違者罰款50元。

28、因故要延長(zhǎng)假期時(shí)應(yīng)續(xù)假，未經(jīng)批準(zhǔn)，按曠工處理，特殊情況不能如期返回者，應(yīng)讓有關(guān)部門出具證明，回單位后補(bǔ)辦續(xù)假手續(xù)，違者按曠工處理。

29、請(qǐng)病假應(yīng)持醫(yī)院證明，辦理請(qǐng)假手續(xù)，違者按曠工處理。

30、對(duì)部門領(lǐng)導(dǎo)分配的工作講價(jià)錢。打折扣，無故拖延時(shí)間，完不成任務(wù)者，罰款100元，造成影響者，停職檢查。

31、在酒店工作區(qū)內(nèi)必須按規(guī)定著裝，服裝整潔，違者罰款20—50元。

32、工號(hào)牌必須按規(guī)定佩戴，違者處以20元罰款，丟失者處以30元罰款。年月日。

中海大酒店。

廚房員工管理規(guī)章制度篇六

嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

(四)堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。

(五)愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

(六)做好炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

(七)計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

(八)安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預(yù)約和通知。

(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

(十)加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

廚房員工管理規(guī)章制度篇七

為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二、食堂工作人員要求。

（一）工作人員要按時(shí)上、下班，工作時(shí)間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。

（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

（三）做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（四）把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。

（五）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（六）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。

（七）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。

（八）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

三、員工就餐要求。

（一）就餐時(shí)間規(guī)定。

早餐：7：30——8：00午餐：11：30——12：30。

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

（四）就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

四、食堂衛(wèi)生管理。

（一）環(huán)境清潔管理。

（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。

（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

（1）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛簟?/p>

（2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。（4）注意防火防盜工作。

五、附則。

（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會(huì)議討論通過，自頒布之日起實(shí)施。

若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二）局保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。

（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。

廚房員工管理規(guī)章制度篇八

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房員工管理規(guī)章制度篇九

督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工。

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。

（4）其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

（2）制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。

（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。

（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。

（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

報(bào)告上級(jí)：行政總廚。

督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管。

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)部門的'全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。

（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

（3）合理控制原料成本。

（4）不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。

（5）內(nèi)部管理完善。

（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

報(bào)告上級(jí)：樓面總廚。

督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工。

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識(shí)：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé)：

（1）聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；

（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；

（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。

（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

報(bào)告上級(jí)：主管。

督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師。

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

（2）專業(yè)知識(shí)：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

（4）做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2）能夠控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

直接上級(jí)：主管。

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)知識(shí)：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

（4）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。

b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責(zé)：

（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

（2）各菜式配備合理無差錯(cuò)。

（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購工作能夠圓滿。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。

4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

1、只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

1、雪庫只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強(qiáng)對(duì)庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時(shí)對(duì)雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時(shí)間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度。

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要，集團(tuán)公司每?jī)蓚€(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判，對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī))，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用h爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十一

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度。

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

19水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價(jià)賠償。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：1建立菜品反饋意見表2退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。每天有特價(jià)急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房?jī)?nèi)部具體情況，對(duì)廚房各崗位工作人員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6多次受到顧客表揚(yáng)者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2對(duì)廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。7廚房?jī)?nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法。

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時(shí)獎(jiǎng)廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時(shí)罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時(shí)，超額部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)前廳和廚房;低于6000元時(shí)，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

本制度自即日起開始執(zhí)行。

梁氏莊園。

二00七年八月。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十二

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;。

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十三

1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8、不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2、高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的'烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

8、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十四

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

9、常用主料與配料的'切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十五

1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。

2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下采購單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保_日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。

6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。

8、在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時(shí)入_箱。

13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。

14、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。

16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。

廚房員工管理規(guī)章制度篇十六

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。