最新中餐后廚管理制度(模板12篇)

總結(jié)具有導向性和指導性的作用，可以引導我們更好地認識和把握事物的本質(zhì)?？偨Y(jié)時要全面客觀地評價和歸納討論的內(nèi)容，避免片面性。這是一份政治參與的指南，希望能夠幫助你更好地理解和參與其中。

中餐后廚管理制度篇一

(1)保安員24小時定崗制度。

(2)保安任務針對“中餐廳”內(nèi)可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。

(3)對可能醉酒的客人重點看護。

(4)留意客人的財務,確保安全。

(5)配合中餐廳經(jīng)理處理客人拒付賬款事件。

(6)夜間停止營業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門。

(7)夜間注意記錄進入中餐廳的人員情況。

中餐后廚管理制度篇二

中餐廚房衛(wèi)生管理制度內(nèi)容提要：

? 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的'責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接-班制度

1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接-班。

3、 交-班人員必須向接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接-班日志，方可離崗。

4、 接-班人員必須認真核對交接-班日志，確認并落實交-班內(nèi)容。

5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、 值班、接-班人員應保證值班、接-班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接-班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接-班人員下班時要寫好交接-班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

中餐后廚管理制度篇三

一、準備用餐時的禮儀規(guī)范：

客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔?？腿说牟似烽L時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后?？腿擞貌陀淇?。廚房出菜后，餐廳應及時上菜。傳菜時應使用托盤。托盤干凈完好，端送平穩(wěn)。傳菜員行走輕盈，步速適當，遇客禮讓。西餐的上菜速度應與客人的用餐速度相適宜。熱菜和冷菜應分別放入經(jīng)過加熱或冷卻處理的餐盤中。值臺服務員應根據(jù)餐桌、餐位的實際狀況，合理確定上菜口。上菜時，應用雙手端平放穩(wěn)。跟配小菜和作料的，應與主菜一并上齊。報菜名時應吐字清晰、音量適中。擺放菜肴應實用美觀，并尊重客人的選擇和飲食習慣。所有菜肴上齊后，應告知客人菜已上齊，并請客人慢用。

二、餐中服務的禮儀規(guī)范：

一、如何處理客人對一次性消毒餐具不買單？

要主動向客人指出臺面上的濕巾筷是收費的，因為為了衛(wèi)生，這種筷子都是一次性使用，而且還附有消毒濕巾，絕對干凈衛(wèi)生，問客人是否介意，如客人介意的話，可主動給客人換不收費的循環(huán)消毒的木筷子，保證客人能及時用餐。

二、如何處理菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題？

一方面一定要用正確的觀點處理問題，盡快給客人滿意的答復，不要推卸責任，領班或經(jīng)理及時處理好問題，并及時給客人以安慰。

另一方面要嚴把質(zhì)量關，從菜品制作的第一道工序開始把好關，檢查廚師有沒有帶帽子，服務員有沒有把頭發(fā)扎起來，然后層層監(jiān)督。儲存時間長的菜品再沒有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應提前促銷。如有異味堅決不能上桌等等。

三、如何處理客人打碎物品不買單？

應該首先明確責任。如果是酒店的責任，必須酒店賠償，還要對客人進行安撫。如果是客人的責任，價格高的商品要跟客人商議后按部分價格賠償，酒店承擔小部分責任；對于價格不高的商品，酒店賠償即可，但要讓客人明白責任還是在他自己。

四、如何處理上熱菜時菜涼了投訴？

對不能加熱返工的菜品，服務員應主動提出為客人退掉此菜，改換別的同等價格的菜品，并要求部長全程跟蹤換菜的上菜時間和清潔衛(wèi)生情況，確保所換菜品能即時，保質(zhì)保量的端上餐桌，避免更大的投訴。

五、如何處理因客人原因擾亂服務程序?qū)е缕洳粷M？

務員應表示歉意并努力做好后續(xù)服務工作，力爭用服務彌補顧客的不滿，挽回局面，不要沉迷于認為顧客錯了自己沒錯的思想里，面帶微笑為顧客服務。

六、如何處理故意挑事的客人？

在處理該類客人時應立即將客人引致辦公室或安靜的角落，不要讓他影響到其他的客人，適當給予小的好處，如果盤、小禮物等，讓他找不到理由發(fā)作，如果客人執(zhí)意胡攪蠻纏，可通知保安部控制住事態(tài)，給其心理上施加壓力，以求壓制住他，必要時可報警，求得公安機關的幫助。

七、如何處理酒醉客人無理要求為其找領導？

某飯店午餐時間，一位客人招呼服務員“小姐，請給我倒一杯白開水好嗎？”服務員微笑回答：好的，請稍等，這就給您送過來。服務員迅速為客人送到餐桌上，這位客人看到自己要的白開水，從口袋里拿出一包藥，摸了摸水杯，皺了皺眉頭。

服務員發(fā)現(xiàn)客人的細微動作后，立即主動詢問客人：給您的杯里加些冰塊降溫好嗎？客人立即高興的說：好的，太謝謝了。服務員很快給客人拿來冰塊放入杯中，水溫立即降下來，客人及時吃了藥?？腿伺R走時，寫了表揚信，對這位服務員的服務表示感謝。

案例分析：這個案例中，服務員服務中善于觀察客人的體態(tài)語言，發(fā)現(xiàn)客人皺眉的細微動作后，就主動詢問客人，服務員客人要求之前，而受到客人贊揚。這種熱情主動地為客服務意識，細心的工作值得贊揚。

酒店的服務中，有許多細微末節(jié)的瑣碎小事，然而正是這些小事才構(gòu)成了酒店的服務質(zhì)量。因此，服務員在客人就餐時要時刻注意到客人的就餐動態(tài)，及時捕捉客人的需求信息，敏銳發(fā)現(xiàn)客人的細微動作，為客人提供超值服務。而這與服務員自身的服務意識也是分不開的。

中餐后廚管理制度篇四

一、準備用餐時的禮儀規(guī)范：

客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔?？腿说牟似烽L時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后?？腿擞貌陀淇臁N房出菜后，餐廳應及時上菜。傳菜時應使用托盤。托盤干凈完好，端送平穩(wěn)。傳菜員行走輕盈，步速適當，遇客禮讓。西餐的上菜速度應與客人的用餐速度相適宜。熱菜和冷菜應分別放入經(jīng)過加熱或冷卻處理的餐盤中。值臺服務員應根據(jù)餐桌、餐位的實際狀況，合理確定上菜口。上菜時，應用雙手端平放穩(wěn)。跟配小菜和作料的，應與主菜一并上齊。報菜名時應吐字清晰、音量適中。擺放菜肴應實用美觀，并尊重客人的選擇和飲食習慣。所有菜肴上齊后，應告知客人菜已上齊，并請客人慢用。

二、餐中服務的禮儀規(guī)范：

中餐后廚管理制度篇五

餐中服務禮儀指客人在就餐過程中酒店餐飲服務人員所提供的服務。餐飲服務質(zhì)量的好壞與客人在就餐過程中是否享受到優(yōu)質(zhì)的服務有著很大的關系，因此，餐飲酒店服務員提升餐中服務意識，注意餐中服務禮儀規(guī)范并妥善處理餐中問題，是維護餐飲酒店聲譽，廣攬客戶的必要手段。

餐中服務意識與服務態(tài)度。

服務是餐飲酒店行業(yè)向客人出售的特殊商品，因此就會同其他產(chǎn)品一樣具有檢驗其品質(zhì)優(yōu)劣的標準，這個標準就是餐飲行業(yè)的服務質(zhì)量。服務質(zhì)量不僅是管理的綜合體現(xiàn)，更多的體現(xiàn)在餐飲酒店全體員工的顧客服務意識與服務態(tài)度上面。

餐飲服務員在服務工作中，要以顧客為核心開展工作，滿足顧客的需求，時刻準備著為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務，把握自己的言行，形成良好的服務意識。

餐中服務應具備的能力。

良好的溝通能力：餐飲服務中，能夠清楚并簡潔的與客人進行溝通，進而了解客人需求是餐飲服務人員服務好客人多必備條件。

未卜先知的能力：餐飲服務人員要能夠從客人的細微動作與經(jīng)驗積累中，把服務做到客人需要前面，以最便捷的服務贏得客戶的青睞。

滿足要求的能力：應以用有效率的服務為客人提供所需為目的而非以操作簡便為目的。

中餐后廚管理制度篇六

1、儀容的素質(zhì)要求(參照員工守則要求)。

2、禮貌禮儀要求。

1)在酒店任何地方遇到賓客或上司應主動禮讓并點頭問好。

2)在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。

3)在服務過程中常用禮貌用語,保持微笑,配合適當?shù)氖謩轂橘e客服務。

4)站立時,身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

5)主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應協(xié)助賓客放好。

6)賓客呼喚馬上回應,如有投訴或疑問一定要回復。

7)與賓客交談時要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進退有序,事畢要先后退一步,然后再轉(zhuǎn)身離開,以示尊重。

8)不要旁聽客人的談話,不要隨便加入客人談話。

1、個人衛(wèi)生:。

1)做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發(fā),勤換工作服。

2)上班前和大小便后要洗手。

3)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應化淡妝,并佩帶發(fā)網(wǎng),男性不留長發(fā)胡須。

4)不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

5)要有健康的意識,定期作身體檢查,預防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應及時報請上司休假療養(yǎng)好再上班。

6)管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康、要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

2、工作衛(wèi)生。

1)當班時避免手摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準隨地吐痰。不準吸煙。

2)手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

3)服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙以減少或消細菌,托盤等工具必須保持清潔。

4)凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。

5)為使用的餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。

6)嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

7)收市時注意衛(wèi)生、牙簽、紙巾與雜料應盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)。

3、環(huán)境衛(wèi)生:。

要做好環(huán)境衛(wèi)生必須做到“四定”,即定人、定時間、定場、定質(zhì)量劃分工、包干負責。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時時清潔,要做到市前整理,市后清理、平時小掃、每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作很多,我們餐廳經(jīng)常性要跟的工作是:。

1)廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門玻璃要經(jīng)常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。

2)裝飾的植物要定時清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

1)敬業(yè)樂業(yè),守時守禮。

2)顧客至上,以客為先。

3)具有團體合作精神,同事之間應互助互勉。

4)樂于聽從和執(zhí)行上級的決定和指令。

5)有責任感,不需監(jiān)督可獨立完成工作。

6)態(tài)度溫和有禮,做事有始有終。

7)保持發(fā)自內(nèi)心真誠、自然的笑容永駐臉上。

1干凈餐具的擺放標準。

1)干凈餐具要按要求的位置分類擺放。

2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時更換、清理。

3)干凈餐具不可以整篩放在地上。

2、大廳午、晚市的'服務程序及標準:。

工作步驟。

如何做好。

要點提示。

1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔。

頭發(fā)、工號牌、四寶、襪子。

2、認真聽餐前的小會,了解當天餐廳供應的品種。

例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時菜、沽清類。

3、餐臺擺設見擺臺示意圖。

餐具整齊、干凈、擺設統(tǒng)一。

餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放。

4、臺椅擺設。

臺椅干凈,橫豎對直成圖案型。

6、核對訂餐情況,抄好訂餐表(咨客)將菜單和點心卡派給樓面。

1、見到客人,咨客應上前兩步熱情迎客。

面帶笑容,用禮貌語言向客人問候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。在客人允許的情況下主動接過客人的行李。

2、咨客帶客人進入餐廳,該段領班及服務員上前拉椅請座。

3、當客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。

中餐后廚管理制度篇七

(1)在迎賓員為顧客遞送菜單后,服務員為顧客遞送香巾服務。遞送香巾要求從顧客的右邊遞送,并用敬語'請用香巾。',并微笑著看著顧客。

(2)服務員應征詢顧客喝什么茶,并主動介紹餐廳的茶葉品種。在問茶的同時為顧客打開餐巾,鋪在顧客的膝蓋上,并用敬語。如顧客不在,可將餐巾一角壓在骨盤下。除去筷子套時應注意不要將筷子壓在餐臺上,而是用手拿起后再操作。以上的服務均應在顧客的右邊進行。

(3)茶、調(diào)料、毛巾、茶壺、作料壺、毛巾夾一同放于托盤上,輕托送上。斟茶應在顧客的右邊進行,并用敬語'請用茶',從主賓位順時針進行。斟茶時要小心,避免茶水滴落在顧客的身上或灑落在餐臺上。為顧客斟倒醬油時,應以白色工作巾墊在醬油壺底部,在顧客的.右邊操作,醬油不易斟倒太滿,以味碟的1/3為宜。最后用毛巾夾將顧客用過的毛巾逐條放上托盤拿走。遲來的客人應補上香巾和熱茶服務。

(4)視客人就餐人數(shù),將餐臺進行撤位和加位,操作時均應使用托盤,并將餐具擺在托盤上,在不違反操作規(guī)定的前提下盡量能幾件餐具一起收、擺,以減少操作次數(shù)。上述一切工作就緒后,準備好點菜單,站在適當?shù)幕蚍奖泐櫩偷奈恢?通常,服務員站在顧客的左前方或右前方幫助顧客點菜。

中餐后廚管理制度篇八

餐前服務：

有預訂的包房提前開迎客燈、洗手間排風及燈帶―迎客―拉椅讓座(由值臺服務員協(xié)助將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子比較舒適的距離，一般以客人下座后前胸與桌邊的距離10-15厘米為宜)―上毛巾(用托盤托毛巾盆給客人上毛巾)―問茶上茶（茶盅/杯盡量靠桌子中心處，盡量不要靠近客人的手機）―拆席巾―(站立在主客的右側(cè)主賓方向起，席巾拿在手上后轉(zhuǎn)身到客人背后方向，打開席巾，順時針方向為客人打開口布平鋪在骨碟下面的)―留上菜位（建議老人小孩不要坐在上菜位旁）―詢問客人點菜―管理人員點菜點酒水―包房服務人員自我介紹（您好：我叫***，很高興今天由我為大家服務，祝大家用餐愉快?。?/p>

餐中服務：

中餐后廚管理制度篇九

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

中餐后廚管理制度篇十

服務是餐飲酒店行業(yè)向客人出售的特殊商品，因此就會同其他產(chǎn)品一樣具有檢驗其品質(zhì)優(yōu)劣的標準，這個標準就是餐飲行業(yè)的服務質(zhì)量。服務質(zhì)量不僅是管理的綜合體現(xiàn)，更多的體現(xiàn)在餐飲酒店全體員工的顧客服務意識與服務態(tài)度上面。

餐飲服務員在服務工作中，要以顧客為核心開展工作，滿足顧客的需求，時刻準備著為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務，把握自己的言行，形成良好的服務意識。

餐中服務應具備的能力。

良好的溝通能力：餐飲服務中，能夠清楚并簡潔的與客人進行溝通，進而了解客人需求是餐飲服務人員服務好客人多必備條件。

未卜先知的能力：餐飲服務人員要能夠從客人的細微動作與經(jīng)驗積累中，把服務做到客人需要前面，以最便捷的服務贏得客戶的青睞。

滿足要求的能力：應以用有效率的服務為客人提供所需為目的而非以操作簡便為目的。

中餐后廚管理制度篇十一

1、以換好制服回到餐廳向領班/主廚報到為準。

2、遲到一分鐘為遲到(包括班前會)，提前一分鐘下班(未經(jīng)同意、安排)為早退。

3、員工不得無故曠工，如請事假應提前三天寫報告向經(jīng)理/大廚申請，經(jīng)同意后方可休假。

4、員工未打考勤卡或漏簽到/簽退 (指實際已在規(guī)定時間到崗位工作者) ，應在 24 小時內(nèi)寫出說明，并由部門經(jīng)理/大廚加具意見，一個月內(nèi)累計未打卡或漏簽到/簽退三次( 含三次 )，即視為是遲到/早退一次。

5、員工請病假需在當天上班前打電話向領班或經(jīng)理/主廚或大廚請假，當天病假辦當天請假手續(xù)，否則作遲到或曠工處理。另外，事后向經(jīng)理/大廚補回病假單、病歷和藥費報銷單及有關檢驗證明書。(請假及其他假期按酒店員工手冊考勤制度辦理)

6、員工調(diào)休、調(diào)班需提前三天寫出申請，由經(jīng)理/大廚同意后方可實施對調(diào)，嚴禁私自對調(diào)。

7、因工作需要加班，原則上由經(jīng)理/大廚在適當?shù)臅r候安排補休。如有事，可寫申請，由經(jīng)理/大廚根據(jù)具體情況酌情安排補休。

8、員工每月出勤登記表以及部門助理經(jīng)理/主廚以上管理人員填寫的“出勤登記表”，按月交給人事部備案。

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的'事金福祥東方營養(yǎng)快餐,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

注：查看本文相關詳情請搜索進入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索中餐考勤管理制度。

中餐后廚管理制度篇十二

要主動向客人指出臺面上的濕巾筷是收費的，因為為了衛(wèi)生，這種筷子都是一次性使用，而且還附有消毒濕巾，絕對干凈衛(wèi)生，問客人是否介意，如客人介意的話，可主動給客人換不收費的循環(huán)消毒的木筷子，保證客人能及時用餐。

二、如何處理菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題?

一方面一定要用正確的觀點處理問題，盡快給客人滿意的答復，不要推卸責任，領班或經(jīng)理及時處理好問題，并及時給客人以安慰。

另一方面要嚴把質(zhì)量關，從菜品制作的第一道工序開始把好關，檢查廚師有沒有帶帽子，服務員有沒有把頭發(fā)扎起來，然后層層監(jiān)督。儲存時間長的菜品再沒有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)前應提前促銷。如有異味堅決不能上桌等等。

三、如何處理客人打碎物品不買單?

應該首先明確責任。如果是酒店的責任，必須酒店賠償，還要對客人進行安撫。如果是客人的責任，價格高的商品要跟客人商議后按部分價格賠償，酒店承擔小部分責任;對于價格不高的商品，酒店賠償即可，但要讓客人明白責任還是在他自己。

四、如何處理上熱菜時菜涼了投訴?

對不能加熱返工的菜品，服務員應主動提出為客人退掉此菜，改換別的同等價格的菜品，并要求部長全程跟蹤換菜的上菜時間和清潔衛(wèi)生情況，確保所換菜品能即時，保質(zhì)保量的端上餐桌，避免更大的投訴。

五、如何處理因客人原因擾亂服務程序?qū)е缕洳粷M?

務員應表示歉意并努力做好后續(xù)服務工作，力爭用服務彌補顧客的不滿，挽回局面，不要沉迷于認為顧客錯了自己沒錯的思想里，面帶微笑為顧客服務。

六、如何處理故意挑事的客人?

在處理該類客人時應立即將客人引致辦公室或安靜的角落，不要讓他影響到其他的客人，適當給予小的好處，如果盤、小禮物等，讓他找不到理由發(fā)作，如果客人執(zhí)意胡攪蠻纏，可通知保安部控制住事態(tài)，給其心理上施加壓力，以求壓制住他，必要時可報警，求得公安機關的幫助。

七、如何處理酒醉客人無理要求為其找領導?

某飯店午餐時間，一位客人招呼服務員“小姐，請給我倒一杯白開水好嗎?”服務員微笑回答：好的，請稍等，這就給您送過來。服務員迅速為客人送到餐桌上，這位客人看到自己要的白開水，從口袋里拿出一包藥，摸了摸水杯，皺了皺眉頭。

服務員發(fā)現(xiàn)客人的細微動作后，立即主動詢問客人：給您的杯里加些冰塊降溫好嗎?客人立即高興的說：好的，太謝謝了。服務員很快給客人拿來冰塊放入杯中，水溫立即降下來，客人及時吃了藥?？腿伺R走時，寫了表揚信，對這位服務員的服務表示感謝。

案例分析：這個案例中，服務員服務中善于觀察客人的體態(tài)語言，發(fā)現(xiàn)客人皺眉的細微動作后，就主動詢問客人，服務員客人要求之前，而受到客人贊揚。這種熱情主動地為客服務意識，細心的工作值得贊揚。

酒店的服務中，有許多細微末節(jié)的瑣碎小事，然而正是這些小事才構(gòu)成了酒店的服務質(zhì)量。因此，服務員在客人就餐時要時刻注意到客人的就餐動態(tài)，及時捕捉客人的需求信息，敏銳發(fā)現(xiàn)客人的細微動作，為客人提供超值服務。而這與服務員自身的服務意識也是分不開的。