最新廚房衛(wèi)生清潔制度(通用8篇)

環(huán)境保護(hù)是當(dāng)今全球所面臨的重要議題，我們需要關(guān)注并采取行動(dòng)。在情感表達(dá)中，我們可以運(yùn)用一些技巧和策略，以達(dá)到更好的效果。如果您對(duì)總結(jié)的寫作方式和技巧感到困惑，以下是一些參考資料，供您學(xué)習(xí)使用。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇一

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過(guò)道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法。

3、物品超過(guò)25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無(wú)法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的.安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。

11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇二

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。

2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的'食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

6、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇三

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)?、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。

3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無(wú)人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇四

1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。

7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的'用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇五

3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類標(biāo)簽分類存放；

4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋（或保鮮紙封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放（或保鮮紙封好），使用時(shí)謹(jǐn)慎檢查，確保使用安全；

6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊，按先進(jìn)先出的原則使用；

7、合理控制溫度，適時(shí)除霜，防止溫度變化不當(dāng)致使食品變質(zhì)；

8、冰箱內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物；

9、即將到期的食物應(yīng)及時(shí)上報(bào)，避免出現(xiàn)過(guò)期浪費(fèi)。

（二）冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn)

3、非自動(dòng)化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切斷電

源，用塑料鏟子除霜，以免損壞蒸發(fā)器表面涂層，可用餐具清洗劑沖洗，洗后擦試干凈或晾干。清洗時(shí)一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵，以免不停機(jī)，不達(dá)溫。可以用軟毛刷或吸塵器清理，不可用水噴淋沖洗，也不可加防塵蓋。

（三）冰箱使用注意事項(xiàng)

1、新購(gòu)買或搬運(yùn)后的電冰箱，應(yīng)靜置2至6小時(shí)后再開(kāi)機(jī)，以免油路故障。意外情況下，當(dāng)剛停機(jī)后不可立即啟動(dòng)，需等待 5 分鐘以上，以免燒壞壓縮機(jī)。

2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g，以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入，以免長(zhǎng)時(shí)間不停機(jī)或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸發(fā)而形成過(guò)多冰霜。

3、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中剛停機(jī)的一段時(shí)間內(nèi)，從箱內(nèi)傳出流水聲，是制冷劑流動(dòng)聲，屬正?，F(xiàn)象。夏季壓縮機(jī)表面溫度較高，可達(dá)90℃，冷凝器可達(dá)60℃，屬正?，F(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中，箱體表面會(huì)結(jié)露，屬正常，可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿，以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入，以免損壞冰箱。

（四）不宜放進(jìn)冰箱的食物

1、香 蕉：如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存，會(huì)便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝：如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會(huì)使之表皮變黑、果肉變味。

3、西紅柿：西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟，無(wú)鮮味，嚴(yán)重的則酸敗腐爛。

4、火腿：如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐-敗。

5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜，極易發(fā)霉變質(zhì)，失去原味。

二、切配案臺(tái)衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開(kāi)、標(biāo)志清晰、定時(shí)消毒，下班時(shí)立起，案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔干凈；

2、案臺(tái)工作時(shí)隨手清理手底，收市后無(wú)雜物，四周表面無(wú)污漬，臺(tái)下餐具和物品全部清潔干凈，離地分類（有標(biāo)志的按標(biāo)志）擺放整齊。

三、地面衛(wèi)生要求

1、無(wú)雜物、無(wú)污垢、無(wú)積水；

2、下水道暢通、無(wú)異味、側(cè)面干凈、蓋欄完整無(wú)缺；

3、地面上不能擺放任何與食物有關(guān)的物品，操作臺(tái)、灶、冰箱、貨架等設(shè)備的下方衛(wèi)生作重點(diǎn)清理。

4、工作辦法：先鏟除、掃凈大垃圾和雜物，然后根據(jù)污染情況用洗潔精、除垢劑等相應(yīng)的.清潔用品刷或拖掉污跡，再用清水將清潔液拖干凈，直至干爽。

四、垃圾桶衛(wèi)生要求

1、使用垃圾桶時(shí)應(yīng)在桶內(nèi)先放置垃圾袋；

2、桶內(nèi)垃圾必須干濕分開(kāi)；

3、時(shí)常檢查垃圾桶內(nèi)有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象；

4、每餐結(jié)束后桶內(nèi)不得有余物，桶內(nèi)外干凈無(wú)污漬；

5、垃圾桶使用后必須隨手加蓋；

6、運(yùn)倒垃圾時(shí)，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及時(shí)清理干凈；

7、送往垃圾池的垃圾要分類入池，不得亂倒、亂放。

五、餐具洗消間衛(wèi)生要求

2、要求餐具入消毒柜和保潔時(shí)無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)破損，分類有序存放；

3、每餐收市后水槽內(nèi)外清洗干凈，無(wú)存留殘?jiān)?/p>

5、不進(jìn)洗碗間的餐具定期使用“84”消毒液對(duì)餐具進(jìn)行浸泡。

六、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生要求

1、調(diào)料臺(tái)內(nèi)外光潔無(wú)污漬、無(wú)雜物。

2、調(diào)料盒內(nèi)外干凈，調(diào)料用完后先將調(diào)料盒內(nèi)外刷洗干凈后再盛裝，剩余的調(diào)料在保證質(zhì)量的前提下倒出放在上面先用，嚴(yán)禁出現(xiàn)只續(xù)加調(diào)料而不經(jīng)常清理盒底的現(xiàn)象。

3、收市后所有的調(diào)料盒打保鮮膜，擺放整齊，需要冷藏的放入冰箱冷藏，調(diào)料臺(tái)加蓋。

七、灶臺(tái)衛(wèi)生要求

1、灶臺(tái)表面光潔無(wú)污漬，無(wú)原材料余渣。

2、灶臺(tái)上方煙罩外部無(wú)積垢，方便清理的罩口邊緣計(jì)劃周期不超過(guò)兩天，難度較大的煙道內(nèi)部計(jì)劃衛(wèi)生三個(gè)月一次。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇六

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

7、廚房必須做到每周大掃除1次。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇七

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的'性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。

廚房衛(wèi)生清潔制度篇八

制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)，起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。

1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法

（1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏

（3）水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開(kāi)啟 避免污染?

（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng)?

（6）不坐工作臺(tái),不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上?

（7）不要使頭發(fā)松散下來(lái) 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子

（9）不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病?

（11）不要隨地吐痰 散布傳染病?

（14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾

（17）不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作

（18）不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙

（19）避免戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染 不戴外露的首飾

（20）避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡并使用除臭劑

（22）不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班

（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次

（28）不要把食物放在敞開(kāi)的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩

（29）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī)會(huì) 分別放在各自合適的地方

2、廚房日常衛(wèi)生制度

（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合后方可離崗。

（4）廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度

（1）廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。

（6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

4、廚房衛(wèi)生檢查制度

（1）廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。

（3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

（4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。

5、冷菜間衛(wèi)生制度

（1）冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

（2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生源料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

（3）冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

（4）冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

（5）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更換數(shù)次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。

（9）冷葷熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗(yàn)，化驗(yàn)率不低于95%。

（10）冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70微瓦/厘米2）要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消費(fèi)殺菌。

（11）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

（12）非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

6、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

（1）工作前需先消費(fèi)工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。

（2）嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要洗凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好，并定期拆洗。

（4）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈；蓋布、紗布要標(biāo)明專用，里外面分開(kāi)。

（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（6）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋類，需選清潔新鮮的雞蛋，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。

（8）使用食品添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1）食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。

（2）廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)雜物，保持干燥。

（3）廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰，無(wú)污斑。

（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。

（5）切配、烹調(diào)用具，保持干燥；砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。

（6）廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開(kāi)；爐灶調(diào)料罐每天至少換洗一次。

（8）員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，一周內(nèi)工作衣、褲至少更換一次。

餐（飲）具消毒制度

一、餐飲業(yè)的餐（飲）具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈消毒。餐（飲）具必須做到餐次消毒，嚴(yán)禁不消毒的餐（飲）具循環(huán)使用。

二、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)洗刷三聯(lián)池、消毒設(shè)施和餐具保潔柜。

三、餐（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒。紅外線消毒一般控制溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到120度，作用時(shí)間為15至20分鐘；用洗消劑（如含氯制劑）消毒，一般使用含有效氯濃度250mg/l，餐（飲）具全部浸泡入消毒液中，作用時(shí)間應(yīng)當(dāng)達(dá)到5分鐘以上。消毒后的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)放在防塵蠅的專用保潔柜里。存放整齊，避免與其他雜物混入，防止餐具重復(fù)污染，并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。

四、大、中型飯店應(yīng)當(dāng)采用物理消毒方法。其他型飲食業(yè)及無(wú)法采用物理方法消毒的餐（飲）具，可以使用化學(xué)方法進(jìn)消毒。采用化學(xué)洗消劑洗滌消毒者，須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門審定同意。

五、用于餐（飲）具消毒的消毒劑、洗滌劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可使用。

六、餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)專（兼）職消毒員。消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，應(yīng)當(dāng)做好消毒記錄。

附：洗消劑消毒程序

除殘?jiān)?---熱堿水浸泡洗刷-----藥物消毒----清水沖

（簡(jiǎn)稱：一洗、二刷、三消、四沖）

紅鍋組

一、前準(zhǔn)備餐工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、上崗 1）早例會(huì)完畢以后進(jìn)入各自工作崗位。?

2）將本崗位使用的器具、調(diào)料等準(zhǔn)備齊全，放置適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

2、主料粗加工、調(diào)輔料制作 1）九大碗制作和調(diào)肘子汁、蕃茄汁并氽煮其它原料。

2）制作豬肉丸子，牛肉丸子。?

3）火鍋湯和水煮湯配制。碼制肉類食品，提煉水煮魚(yú)油。

4）氽煮東坡肉、回鍋肉、羊肉等。

5）油鍋組員負(fù)責(zé)肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。

3、檢查 1）上客前組長(zhǎng)檢查準(zhǔn)備工作完成程序和質(zhì)量等情況。

二、餐前分配工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、預(yù)計(jì)客流量 1）根據(jù)昨日就餐人數(shù)或節(jié)假日、周末預(yù)計(jì)當(dāng)日就餐人數(shù)。

2）根據(jù)訂餐本預(yù)計(jì)當(dāng)日就餐人數(shù)。

2、工作安排 1）根據(jù)預(yù)計(jì)當(dāng)日客流量安排人員做餐前準(zhǔn)備。

2）準(zhǔn)備原料的工作量進(jìn)行人員合理調(diào)配。如安排1-2名人員專業(yè)進(jìn)行肘子汁調(diào)制、1名人員制作肉丸子等。由各部門負(fù)責(zé)人根據(jù)員工操作技術(shù)、專人專項(xiàng)。

三、菜品制作程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、準(zhǔn)備 1）切配人員將要制作的菜點(diǎn)原料準(zhǔn)備好，并用專用的配菜盛裝送至紅鍋操作臺(tái)前。

2）操作人員將鍋清洗干凈，將爐火調(diào)至適當(dāng)火勢(shì)進(jìn)行炙鍋。

2、烹制 1）放入適當(dāng)?shù)氖秤糜?，倒入食品原料，采用合理的烹調(diào)方法和適度的火候進(jìn)行。

2）烹制好的菜點(diǎn)及時(shí)起鍋。

3、裝盤 1）將烹制好的菜點(diǎn)裝入配菜人員裝備好的器皿中。注意裝盤過(guò)程中動(dòng)作要快、準(zhǔn)、仔細(xì)并且恰到好處，盡量不灑落在外面或器皿邊上。如不能一次性裝盤合格，配菜人員將盤邊清理干凈且菜品成形。

2）配菜人員在盛裝菜點(diǎn)的器皿上裝上適當(dāng)?shù)难b飾物出品。

四、崗中衛(wèi)生保持程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、擦拭 1）開(kāi)餐前準(zhǔn)備一張干凈的工作毛巾。

2）菜肴烹制過(guò)程中，遺灑在灶臺(tái)臺(tái)面、操作臺(tái)的菜汁、調(diào)料汁等及時(shí)用毛巾擦拭干凈，并將細(xì)小的菜葉、遺撒調(diào)料等垃圾收集放置在灶臺(tái)一角，待工作清閑時(shí)立即將垃圾倒入垃圾桶。

2、清掃 1）將灑落在地面較大塊的原料撿起來(lái)放在操作臺(tái)的一角。待工作清閑時(shí)將垃圾倒入垃圾桶。

2）較細(xì)小的原料應(yīng)用掃帚清掃干凈；湯汁、油汁等灑在地面時(shí)應(yīng)用拖布擦拭干凈，保持地面干爽清潔。

五、餐后衛(wèi)生整理程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、清潔灶臺(tái)、抽風(fēng) 1）將洗滌劑、毛巾、鋼絲球等清潔工具準(zhǔn)備齊全。

2）用盆倒入適量的溫水并加入適量的洗滌劑。

3）用毛巾或鋼絲球擦洗抽風(fēng)罩、墻壁瓷磚、灶臺(tái)附近的煤氣管道等，再用清水清洗干凈。

2、清潔工、用具 1）將要清理的調(diào)料缸、勺、濾勺、瓢等用具收攏到灶上。

2）向鍋里倒入適量的水和洗滌劑將調(diào)料缸、勺、濾勺等擦洗干凈，再用清水漂洗干凈。

3、整理 1）將調(diào)料缸放入調(diào)料車并蓋好蓋子，將炒勺、漏勺等收撿至餐柜或餐架。

2）將調(diào)料瓶、盒等蓋好，如蠔油、醬油、生抽等，如果沒(méi)有蓋子應(yīng)用保鮮膜封好放至餐架上。炒鍋放至灶臺(tái)下面，將所有物品擺放整齊。

4、清洗地溝、地面 1）將濾水板從地溝面上拿起放置一邊。

2）用專用漏勺將地溝里面的垃圾撈出倒入垃圾桶。用水沖洗地溝直到?jīng)]有污物。

3）將濾水板清洗干凈并蓋好地溝。

4）在地面上灑上適當(dāng)比例的洗滌水，用地刷刷洗地面直至清潔。

5）保證地溝、地面無(wú)殘?jiān)?、無(wú)污跡。

六、調(diào)料清點(diǎn)、補(bǔ)充程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、整理 1）檢查所剩余的調(diào)料質(zhì)地是否正常，有無(wú)腐爛變質(zhì)、過(guò)期。

2）將損壞和腐爛變質(zhì)的原料清除。

3）將零散的調(diào)料整裝在一起。

2、盤點(diǎn) 1）對(duì)所剩余的原料、調(diào)料分類進(jìn)行盤點(diǎn)，做到數(shù)量清晰。

3、開(kāi)單 1）根據(jù)訂餐情況和預(yù)計(jì)明天營(yíng)業(yè)情況分門別類開(kāi)出原料申購(gòu)單。申購(gòu)單上注明名稱、規(guī)格、數(shù)量等。

4、領(lǐng)貨 1）采購(gòu)買回來(lái)的直撥原料由組長(zhǎng)或值班廚師長(zhǎng)和保管按照申購(gòu)單一同驗(yàn)收進(jìn)入。

2）從庫(kù)房領(lǐng)取原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)天工作收尾時(shí)對(duì)原料的盤點(diǎn)、訂餐情況和預(yù)計(jì)明天營(yíng)業(yè)情開(kāi)出領(lǐng)料單，交付廚師長(zhǎng)簽字。

3）每天在10:30之前，由組長(zhǎng)執(zhí)領(lǐng)料單帶領(lǐng)組員從庫(kù)房領(lǐng)取。

4）如果崗中急需從庫(kù)房中領(lǐng)取某種原料或調(diào)料時(shí)須征得廚師長(zhǎng)同意。

七、菜品質(zhì)量評(píng)估程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、觀色 1）用眼睛觀察炒鍋（餐盤）中菜品色澤，與正常菜品色澤比較是否符合。注意觀察時(shí)光線要明亮并盡量采用自然光。

2）色澤與正常菜品色澤有較大差異時(shí)，根據(jù)色澤評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)判斷導(dǎo)致色澤變化因素，以修正菜品質(zhì)量。

2、品味 1）菜品將要出鍋時(shí)，用試味筷插入菜品中間部位微微攪動(dòng)以便菜汁附于筷子上。

2）將有汁水的一端放入口中品嘗其味道。

3）比較菜品味道是否與正常菜品質(zhì)量味道符合，如不相符合則進(jìn)行修正。

3、觀形 1）菜品烹制時(shí)，觀察菜品主、輔料切配是否符合質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求時(shí)應(yīng)及時(shí)返回切配人員修正。

2）烹制好的菜品裝盤后觀察其裝盤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如有“倒塌”現(xiàn)象等應(yīng)及時(shí)扶正。

八、爐灶的使用程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、開(kāi)鼓風(fēng)機(jī) 1）打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，待風(fēng)機(jī)正常運(yùn)行。注意在潮濕的`情況下不能直接拉電閘。

2、點(diǎn)燃爐灶 1）將常明火氣閥打開(kāi)，點(diǎn)燃常明火。

2）將主氣閥開(kāi)關(guān)打開(kāi)，點(diǎn)燃爐灶。

3）觀看火焰顏色調(diào)整主風(fēng)口，使火焰呈藍(lán)色，火勢(shì)穩(wěn)定，并保持火勢(shì)適當(dāng)大小。

3、使用 1）炒菜時(shí)，根據(jù)菜肴質(zhì)量要求，調(diào)整火力大小。

4、關(guān)閉 1）爐灶使用完畢時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉主氣閥門，再關(guān)閉常明火，最后關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)。

2）較長(zhǎng)時(shí)間不用火時(shí)應(yīng)關(guān)閉燃?xì)饪傞y。

九、灶臺(tái)清洗程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、清洗準(zhǔn)備 1）準(zhǔn)備適量的清洗劑、鋼絲球、毛巾等工具。

2、清洗 1）將適量清水倒入鍋中，加入適量的清潔劑稀釋。

2）用毛巾吸水擦拭灶臺(tái)，不易清洗的污垢用鋼絲球擦洗，直至干凈。

3）用清水沖洗灶臺(tái)臺(tái)面，將污水洗盡，直至灶臺(tái)表面干凈光亮。

4）將毛巾清洗干凈擰干，擦干灶臺(tái)表面水跡。

3、收尾 1）將鍋、毛巾、鋼絲球清洗干凈并將其放置適當(dāng)?shù)奈恢谩?/p>

切配組

一、原料申領(lǐng)程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、盤存 1）當(dāng)天工作收尾時(shí)對(duì)所剩余的原料、調(diào)料等進(jìn)行盤點(diǎn)。

2、開(kāi)單 1）根據(jù)當(dāng)日盤點(diǎn)、訂餐情況和預(yù)計(jì)明天營(yíng)業(yè)情況分門別類開(kāi)出原料申購(gòu)單。申購(gòu)單上注明名稱、規(guī)格、數(shù)量等。

2）申購(gòu)單應(yīng)提前一天開(kāi)好，并且一次性將當(dāng)日原料備齊。

3）將申購(gòu)單交付廚師長(zhǎng)審批簽字后交庫(kù)管處。

3、領(lǐng)取 1）每天在10:00之前，由組長(zhǎng)執(zhí)領(lǐng)料單帶領(lǐng)1-2名組員從庫(kù)房領(lǐng)取。

二、調(diào)料容器清潔、倒缸程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、整理、擦拭 1）準(zhǔn)備若干個(gè)干凈的調(diào)料缸和一個(gè)細(xì)密的絲漏瓢。

2）將液體性的調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾，分離沉渣并倒缸。

3）將調(diào)料容器清潔干凈后擦干，并蓋好紗布或蓋子。

2、保管 1）對(duì)于易變質(zhì)的調(diào)料如肉類、雞類、蔥、姜等整理擦拭干凈之后，應(yīng)及時(shí)蓋好保險(xiǎn)膜，當(dāng)班工作結(jié)束時(shí)將其放入冰箱。

三、調(diào)料補(bǔ)充程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、整理、觀察 1）值早班人員進(jìn)行開(kāi)餐準(zhǔn)備，把調(diào)料整理并準(zhǔn)備好。

2）在整理過(guò)程中觀察調(diào)料缸的調(diào)料是否夠半天用。如果不夠應(yīng)及時(shí)添加。

2、調(diào)料補(bǔ)充 1）對(duì)于較大盒、桶裝等調(diào)料，將調(diào)料缸擦拭干凈拿至調(diào)料儲(chǔ)放處適量添加。

2）添加時(shí)應(yīng)注意將調(diào)料缸置于盛器的正上方，不能灑落在地或遺漏在調(diào)料缸外壁。

3）對(duì)于小瓶、盒、袋裝等調(diào)料，則將整包裝調(diào)料拿至調(diào)料缸處添加，并注意不能灑落。

四、菜肴配制程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、準(zhǔn)備餐盤 1）開(kāi)餐前將所需的餐盤、餐具從消毒間拿至操作臺(tái)。

2）將餐盤按紅鍋出菜方便擺放整齊。

2、閱讀菜單 1）及時(shí)閱讀傳菜組送來(lái)的點(diǎn)菜單，閱讀時(shí)要準(zhǔn)確、迅速。

3、菜肴配制 1）按點(diǎn)菜單的先后順序，根據(jù)點(diǎn)菜單菜品要求及“天罡廚星標(biāo)準(zhǔn)食譜”配制每道菜的原料。按“先到先走、先葷后素、先菜后湯”的原則進(jìn)行菜肴配制。注意在配制時(shí)動(dòng)作要快、準(zhǔn)。

2）將配好的原料和準(zhǔn)備好的適用于該菜點(diǎn)盛裝的餐盤一并放置紅鍋人員操作臺(tái)前。以便紅鍋人員操作方便。特殊菜品由指定人員制作。

五、與傳菜組配合程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、獲取信息 1）傳菜組員工將催菜信息或者客人對(duì)菜點(diǎn)的特殊要求等傳遞給點(diǎn)菜員。

2、反饋信息 1）獲得催菜信息后馬上從記憶中搜集該菜是否已經(jīng)傳出。確定已傳出則將該菜被誰(shuí)取走的信息及時(shí)反饋給傳菜員。

2）不確定是否已取走則立刻查閱點(diǎn)菜單，并聯(lián)系組員確定該菜是否已制作。如未制作則立即進(jìn)行菜肴配制并將大概制作時(shí)間的信息反饋給傳菜員。

3）將客人對(duì)菜點(diǎn)特殊要求的信息及時(shí)傳遞給菜肴制作人員。

4）對(duì)于催菜應(yīng)首先檢查是否對(duì)該道菜肴進(jìn)行了配制，如果漏配則馬上進(jìn)行配制并將加急信息反饋給菜肴制作人員。如果該道菜肴正在烹制則將大概時(shí)間反饋給傳菜人員。

六、與紅鍋組配合程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、烹制原料提供 1）配菜人員接到點(diǎn)菜單應(yīng)立即為菜肴烹制人員配制原料，并將配制好的原料放置菜肴烹制人員易于拿取的操作臺(tái)上。

2）及時(shí)為菜肴烹制人員提供臨時(shí)要求添加的調(diào)料、原料如色拉油、蕃茄醬等。

3）在進(jìn)行菜肴烹制時(shí)，如缺少某種原料應(yīng)及時(shí)聯(lián)系并催促墩子人員進(jìn)行原料切配，并將大概時(shí)間反饋給菜肴烹制人員。

2、出品把關(guān) 1）菜肴出鍋裝盤后，快速觀察菜肴造型、顏色等。如菜肴有“倒塌”現(xiàn)象，應(yīng)用筷子扶正；菜肴顏色不正常即使提醒該菜肴制作人員；發(fā)現(xiàn)餐盤周圍有多余的汁水時(shí)，用干凈的毛巾擦拭干凈。

3、信息傳遞 1）將從傳菜人員處獲得的客人對(duì)菜點(diǎn)特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及時(shí)傳遞給菜肴制作人員。

2）獲取催菜信息后，如果菜肴正在烹制時(shí)應(yīng)將催菜信息傳遞給菜肴制作人員并催促其加快制作速度。

七、餐后調(diào)料、原料整理、盤點(diǎn)程序與標(biāo)準(zhǔn)

程 序 標(biāo) 準(zhǔn)

1、整理 1）檢查所進(jìn)的貨物與存放的原料質(zhì)地是否正常，有無(wú)腐爛變質(zhì)、過(guò)期。

2）將損壞和腐爛變質(zhì)的原料清除。

3）檢查原料盒里常用的原料及調(diào)料，如姜絲、蒜泥等是否欠缺，如欠缺應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

4）將易變質(zhì)、串味的調(diào)料、原料等需要保鮮的原料用保鮮膜封好，分類存放在冰箱里。

5）整理冰箱：將要清理的原料從冰箱里拿出，檢查是否有一種原料分別裝在不同的原料盒內(nèi)，如有則將能并裝的原料進(jìn)行并裝；將冰箱貨架、內(nèi)壁等用干凈的毛巾擦洗干凈，如必要?jiǎng)t進(jìn)行消毒；按原料使用的先后順序分門別類的將原料放入冰箱。

2、盤點(diǎn) 1）餐后應(yīng)進(jìn)行調(diào)料、原料的清理工作。

2）按原料類別逐一進(jìn)行清點(diǎn)，并將盤點(diǎn)的結(jié)果做好記錄，做到心中有數(shù)。

3）根據(jù)營(yíng)業(yè)情況分析原料的使用量，如原料不夠使用應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。