最新廚房設(shè)備管理制度(精選13篇)

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廚房設(shè)備管理制度篇一

為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

1、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。

9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚房設(shè)備管理制度篇二

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的.位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

廚房設(shè)備管理制度篇三

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機(jī)械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的'必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

廚房設(shè)備管理制度篇四

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗(yàn)結(jié)合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費(fèi)。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團(tuán)隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

7、加強(qiáng)菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。

廚房設(shè)備管理制度篇五

一、 設(shè)施設(shè)備管理：

1、 廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、 工具及出品用具管理：

2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

廚房設(shè)備管理制度篇六

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標(biāo)是：庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。

冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效率高；保管質(zhì)量高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。

為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫管理制度：

一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

二、對采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

六、保持冷庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷庫門口設(shè)防鼠板，冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃―10℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

九、加強(qiáng)入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入冷庫。

十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴(yán)格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

廚房設(shè)備管理制度篇七

1. 廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。

2. 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

3. 設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

4. 各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5. 新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

6. 員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

7. 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

8. 調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。

9. 各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。

10. 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。

11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。

13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);

14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。

16. 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

17. 送達(dá)《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

附件

1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房設(shè)備管理制度篇八

設(shè)備是企業(yè)生產(chǎn)的重要因素，為科學(xué)地進(jìn)行設(shè)備管理，做到合理選購、正確使用、精心維護(hù)、安全生產(chǎn)、適時改造和更新，保證設(shè)備長周期穩(wěn)定運(yùn)行的同時不斷改善和提高公司的技術(shù)裝備水平，為公司的發(fā)展服務(wù)，特制定本管理制度。

本制度內(nèi)容包括：設(shè)備前期管理、設(shè)備的使用、維護(hù)、設(shè)備檢修、設(shè)備檔案管理、設(shè)備的停用及報廢等。

1、設(shè)備定購。設(shè)備購置申請的批準(zhǔn)程序：全公司所有設(shè)備（包括低值易耗設(shè)備）的購置，均應(yīng)有批準(zhǔn)依據(jù)，新增設(shè)備和更新設(shè)備按年度計劃執(zhí)行，零星購置的設(shè)備由使用單位填寫設(shè)備新增或更新申請表，報常務(wù)副經(jīng)理同意，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后購買。

1）申報，首先分公司先向總公司提出新增（或更新）所需設(shè)備申請，其中包括所需設(shè)備新增（或更新）原因、所需大體費(fèi)用（包括設(shè)備價格、設(shè)備安裝費(fèi)用、防腐保溫、新增管材費(fèi)用、土建費(fèi)用、吊裝費(fèi)用等）。待總公司批復(fù)后可按相關(guān)程序辦理。

2）各分公司首先提供出所需設(shè)備滿足生產(chǎn)所需的各種工藝參數(shù)，然后總公司根據(jù)參數(shù)選擇制造質(zhì)量可靠，售后服務(wù)好的2-3個供應(yīng)商對他們的設(shè)備技術(shù)性能和投資費(fèi)用進(jìn)一步比從選定（設(shè)備的選擇要遵循技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)效益高、生產(chǎn)適用、維修方便等原則）。

3）設(shè)備采購合同的簽訂，設(shè)備供應(yīng)商確定后可簽訂采購合同并建立設(shè)備臺帳，發(fā)現(xiàn)有未落實(shí)的項目，應(yīng)及時采取補(bǔ)救措施并補(bǔ)充完善，簽訂合同后應(yīng)隨時了解設(shè)備制做進(jìn)度并按時進(jìn)行催交和組織到廠，保證新設(shè)備早日到廠安裝投產(chǎn)使用。

4）設(shè)備到廠后，由各分公司組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，按照訂貨合同，檢查到貨數(shù)量、設(shè)備名稱、規(guī)格型號，裝箱質(zhì)量驗(yàn)收合格證后辦理入庫手續(xù)，及時建立健全各種設(shè)備臺帳（如固定資產(chǎn)和壓力容器臺帳）。若驗(yàn)收不合格，可按合同有關(guān)程序進(jìn)行處理。

2、新設(shè)備安裝及驗(yàn)收。

1）由總公司負(fù)責(zé)組織，分公司具體實(shí)施，基礎(chǔ)驗(yàn)收合格后，進(jìn)行設(shè)備安裝就位、調(diào)試，總公司同時需負(fù)責(zé)安裝技術(shù)指導(dǎo)。

2）安裝調(diào)試結(jié)束后，可由總公司組織分公司相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，經(jīng)驗(yàn)收人員簽字后，正式移交給使用單位（各車間）。車間對該設(shè)備按照本車間設(shè)備管理制度進(jìn)行管理。

3）隨機(jī)附件及工具由使用部門的操作者保管，隨機(jī)備、配件由備件庫負(fù)責(zé)保管，技術(shù)文件由各分公司生產(chǎn)科統(tǒng)一整理歸檔。

2、操作者必須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，持有操作證（特殊設(shè)備，須由國家特定部門頒發(fā)的特種設(shè)備操作證），持證上崗。凡新上崗的和尚未取得操作證的人員，必須在持有操作證的操作者的指導(dǎo)下方可操作。

3、設(shè)備的使用管理要實(shí)行定人定機(jī)方式。對于由多人操作的設(shè)備和生產(chǎn)線，實(shí)行（組）制，由班（組）長負(fù)責(zé)，并由班（組）長包機(jī)到人。

4、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作規(guī)程（特別是開停車需注意的問題，如油位是否合適、盤車是否靈活、連接螺栓是否松動、油溫是否正常等），嚴(yán)禁設(shè)備超負(fù)荷和帶故障運(yùn)轉(zhuǎn)。

5、設(shè)備操作人員要按時填寫設(shè)備運(yùn)行記錄，并保證設(shè)備運(yùn)行記錄的'連續(xù)性。

1、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)主要由維修工的日常維護(hù)保養(yǎng)為主，各分公司根據(jù)設(shè)備情況制定包機(jī)責(zé)任人，并針對設(shè)備本身特性和正常使用情況規(guī)定具體維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容，由于保養(yǎng)不當(dāng)造成的設(shè)備損失或事故，要追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

2、設(shè)備維修人員對設(shè)備必須做到“四懂”，即懂結(jié)構(gòu)、懂原理、懂性能、懂用途；“三會”，即會使用、會維護(hù)、會排除設(shè)備故障。

3、設(shè)備包機(jī)人員必須每天按時巡檢，不能流于形式，在搞設(shè)備衛(wèi)生的同時，要切實(shí)通過“看”“聽”“摸”，發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在問題，并針對問題果斷采取措施進(jìn)行解決，對馬上無法處理的問題，要及時上報，并給出解決方案，做好監(jiān)護(hù)運(yùn)行準(zhǔn)備。同時包機(jī)人員要做好巡回檢查記錄，真正做到對設(shè)備了如指掌。各車間設(shè)備主任根據(jù)包機(jī)人員的反饋及自己的日常檢查要做好設(shè)備隱患排查整改臺帳（將設(shè)備存在問題、需準(zhǔn)備的材料、檢修工時，需檢修人員及工器具落實(shí)到位），以準(zhǔn)備好隨時停車檢修而不慌亂。

4、設(shè)備包機(jī)人員要嚴(yán)格按照潤滑周期表執(zhí)行加油潤滑，落實(shí)“五定”（指定時、定點(diǎn)、定量、定質(zhì)、定人）管理，防止設(shè)備因缺油而發(fā)生設(shè)備故障影響設(shè)備正常運(yùn)行。

5、各分公司生產(chǎn)科應(yīng)定期組織各車間干部管理員對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，對存在的問題下整改單要求車間按要求進(jìn)行整改，對未按時整改或不整改的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

（1）設(shè)備的小修（或臨時修理）。

圍內(nèi)可繼續(xù)使用，如果超標(biāo)則更換新配件。檢修時一定通過科學(xué)手段進(jìn)行檢查，用數(shù)據(jù)說話，而不能靠經(jīng)驗(yàn)來裁定。

2、設(shè)備突然發(fā)生故障后，分公司應(yīng)根據(jù)事故發(fā)生情況及時分析原因，并定制定檢修方案，組織維修人員按檢修方案進(jìn)行檢修，如果是主要運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備或大型設(shè)備，需報總公司生產(chǎn)質(zhì)量處（主要運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備或大型設(shè)備），要求派技術(shù)人員協(xié)同解決。

3、對于公司現(xiàn)有技術(shù)力量無法完成的設(shè)備檢修，應(yīng)由分公司填寫外協(xié)修理申請單，經(jīng)總公司批準(zhǔn)審核后，進(jìn)行外協(xié)修理。外協(xié)修理申請單應(yīng)詳細(xì)注明維修設(shè)備的名稱、故障原因、外協(xié)廠家和預(yù)計費(fèi)用。

4、在維修完成以后，各分公司必須及時填寫設(shè)備檢修記錄，同時做好設(shè)備事故臺帳，對發(fā)生事故原因認(rèn)真剖析，并從根本上做好防范措施，防止同類事故發(fā)生。對主要設(shè)備的還需及時完善設(shè)備技術(shù)檔案。

（2）設(shè)備大修、中修的檢查驗(yàn)收。

1、設(shè)備大修、中修完工驗(yàn)收必須嚴(yán)格按說明書或大、中修計劃書中規(guī)定的各項檢修內(nèi)容、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

2、對無法修復(fù)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的老、舊設(shè)備，原制造有嚴(yán)重缺陷的設(shè)備，經(jīng)過兩次以上大修的設(shè)備，嚴(yán)重?fù)p壞過的設(shè)備，在保證生產(chǎn)工藝要求的前提下，可適當(dāng)降低精度標(biāo)準(zhǔn)，或根據(jù)工藝要求另行制訂大修的標(biāo)準(zhǔn)。凡降低修理項目精度標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，必須在大修、中修任務(wù)書中注明。

3、設(shè)備大修、中修后應(yīng)及時進(jìn)行內(nèi)、外部檢查，空運(yùn)轉(zhuǎn)試驗(yàn)，升壓、升溫試驗(yàn)，負(fù)荷運(yùn)行試驗(yàn)，試生產(chǎn)等必要的技術(shù)性能試驗(yàn)，必須達(dá)到設(shè)備出廠標(biāo)準(zhǔn)和符合原安裝的生產(chǎn)工藝要求。

4、設(shè)備大修、中修驗(yàn)收由生產(chǎn)車間、總公司相關(guān)負(fù)責(zé)人及技術(shù)人員參加，驗(yàn)收合格后填寫驗(yàn)收單，一式三份，生產(chǎn)車間、總公司技術(shù)部、財務(wù)各一份。

5、驗(yàn)收后各分公司生產(chǎn)科應(yīng)將大修、中修資料收集、整理、存檔。

6、對于國家有特殊規(guī)定的特種設(shè)備如壓力容器、鍋爐、超重機(jī)械等，各分公司應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行維修、保養(yǎng)、檢修和報檢。

（1）各分公司可結(jié)合工藝改進(jìn)和設(shè)備技術(shù)狀況制訂設(shè)備改造和更新計劃。

1、設(shè)備改造與更新方案的審批。

2、一般設(shè)備的改造與更新，由各分公司提出改造方案（改造方案中應(yīng)寫明改造原因、改造部位及詳細(xì)改造方案、改造費(fèi)用、效益分析及收回成本年限），報總部審批。

3、凡納入新建或技改項目中的重大設(shè)備改造與更新，應(yīng)由總公司組織技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析論證后，各分公司立項報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。

（2）設(shè)備技術(shù)改造應(yīng)結(jié)合大修進(jìn)行。設(shè)備更新原則上是用技術(shù)性能先進(jìn)的設(shè)備，更換技術(shù)性能落后又無法修復(fù)、改造的老設(shè)備。凡符合下列情況之一的設(shè)備，可以更新。

1、經(jīng)過多次大修，技術(shù)性能不能達(dá)到工藝要求和保證產(chǎn)品質(zhì)量的。

2、技術(shù)性能落后，經(jīng)濟(jì)效果很差的。

3、通過修理、改造雖恢復(fù)性能但不經(jīng)濟(jì)的。

4、耗能大或嚴(yán)重污染環(huán)境，危害人身安全與健康，進(jìn)行改造不經(jīng)濟(jì)的。

5、國家或有關(guān)部門規(guī)定淘汰的設(shè)備。

（1）設(shè)備閑置。

1、閑置設(shè)備是指由于生產(chǎn)任務(wù)不足等原因停用的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備閑置在半年以上的應(yīng)進(jìn)行封存管理。

（2）設(shè)備封存程序。

a封存由各分公司進(jìn)行，封存要有明顯的標(biāo)識。

b設(shè)備封存前要進(jìn)行一次全面的維護(hù)，并采取防塵、防銹和防潮措施。

c所有封存設(shè)備都要達(dá)到完好設(shè)備的要求，并列入設(shè)備檢查范圍。

3、因生產(chǎn)結(jié)構(gòu)或技術(shù)原因長期不用，連續(xù)停用一年以上的閑置設(shè)備，應(yīng)積極組織外調(diào)、出租或轉(zhuǎn)讓，以提高設(shè)備的利用率。

4、設(shè)備的封存和啟用需填寫設(shè)備封存和啟用表，并報總公司同意。

2、設(shè)備報廢。

1、設(shè)備報廢條件。

a因意外事故或?yàn)?zāi)害，造成主要部件、主要結(jié)構(gòu)嚴(yán)重?fù)p壞而無法使用的設(shè)備。

b制造質(zhì)量低劣，達(dá)不到最低工藝要求的設(shè)備。

c生產(chǎn)使用造成損壞、無修復(fù)價值的設(shè)備。

d機(jī)器陳舊，技術(shù)性能不能滿足生產(chǎn)要求，且無法改造的設(shè)備。

e耗能高，嚴(yán)重污染環(huán)境的設(shè)備。

f超過使用年限的設(shè)備。

2、報損、報廢設(shè)備的處理方法。

a按現(xiàn)有價值整件或整機(jī)出售。

b拆卸、轉(zhuǎn)讓可利用的零部件。

c不能利用的部件按廢料處理。

3、固定資產(chǎn)報廢程序。

設(shè)備報廢申請由各分公司使用單位提出（寫明使用年限及報廢原因），經(jīng)分公司經(jīng)理同意后，報總公司生產(chǎn)質(zhì)量處進(jìn)行專業(yè)審查，然后經(jīng)計財處、常務(wù)副總審批后，報總經(jīng)理審批。

備品配件是指設(shè)備維修所用的替換零部件，常用的備品備件應(yīng)保持一定的庫存。短缺時由各分公司設(shè)備管理人員提出采購申請，報總公司審批后進(jìn)行購買。

1、備品備件的申報。

非急需要的設(shè)備配件，可按月計劃申報程序由各車間設(shè)備主任根據(jù)各維修人員提出的采購計劃于每月20日前經(jīng)各分公司經(jīng)理簽字后報總公司，經(jīng)逐級審批后購買。

急需要購買的設(shè)備配件，可填寫設(shè)備配件計劃表，走急件報批程序，經(jīng)分公司經(jīng)理同意后，直接報總公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字后購買。

2、備品配件的驗(yàn)收。

配件到各分公司后，可由各分公司組織各車間設(shè)備負(fù)責(zé)人進(jìn)行驗(yàn)收，需測量的必須進(jìn)行檢測，然后按照供貨單檢查到貨數(shù)量、規(guī)格型號等，質(zhì)量驗(yàn)收合格證后辦理入庫手續(xù)，并建立好設(shè)備配件明細(xì)臺帳。若驗(yàn)收不合格，可按合同有關(guān)程序進(jìn)行處理。

3、保管員應(yīng)根據(jù)維修人員提供配件最少備用數(shù)量，確定最低儲備量，做好備品配件定額儲備管理，確保設(shè)備維修需要。

4、備品備件由維修人員提出領(lǐng)用申請，保管員按領(lǐng)料單發(fā)放。

5、設(shè)備配件的使用，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明書進(jìn)行，需調(diào)整間隙的安裝時應(yīng)運(yùn)用檢測工具進(jìn)行測量，并記錄好檢測數(shù)據(jù)。

1、各分公司應(yīng)對各車間的所有設(shè)備按照規(guī)定逐臺進(jìn)行統(tǒng)一編號，建立設(shè)備卡片和臺賬，建立設(shè)備檔案（設(shè)備臺帳建立要將運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備和靜止設(shè)備分開），做到隨機(jī)附件和技術(shù)資料齊全。進(jìn)口設(shè)備的技術(shù)資料應(yīng)及時全套翻譯入檔。

2、財務(wù)部門應(yīng)至少每年對所有設(shè)備進(jìn)行一次復(fù)查核實(shí)，做到賬賬相符，賬卡相符，賬物相符。

3、設(shè)備的調(diào)撥。

1.設(shè)備的調(diào)撥必須由總公司統(tǒng)一進(jìn)行，各部門不得私自進(jìn)行調(diào)撥。

2.調(diào)撥出的設(shè)備必須隨帶原有輔機(jī)、附件和技術(shù)文件。

廚房設(shè)備管理制度篇九

1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

廚房設(shè)備管理制度篇十

1.在婚宴賓客制定婚宴及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

2.凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接。3.婚宴、會議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā)。

4.自帶酒水達(dá)到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。

5.對酒水進(jìn)行登記時，按照雙方達(dá)成共識的最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。

6.酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。

7.開餐前，看臺服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。

8.婚宴、宴會用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。

9.酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無用的'酒水空瓶由負(fù)責(zé)和酒水員兩人在場進(jìn)行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。

10.由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場確定簽字。

1.賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。

2.寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。

3.酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負(fù)責(zé)。

4.寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。

5.對于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水，由各以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。

6.對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后，對空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收、登記，有當(dāng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn)，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進(jìn)行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負(fù)全責(zé)。

廚房設(shè)備管理制度篇十一

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房設(shè)備管理制度篇十二

1、廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;。

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;。

3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;。

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;。

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;。

二、工具及出品用具管理:。

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;。

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的.正常使用方法;。

廚房設(shè)備管理制度篇十三

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3 、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4 、每天有特價急推菜品。

5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

6 、菜品促銷有獎

7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。