餐飲管理論文范本(精選16篇)

語言是溝通的工具，我們要注重語言的準確性和表達的清晰度，以便更好地傳遞我們的思想和觀點。掌握寫作技巧、方法和結(jié)構(gòu)是寫一篇較為完美的文章所必需的?？偨Y(jié)的同時，我們也要注意自我激勵，給自己以正面的肯定和鼓勵。

餐飲管理論文范本篇一

文章結(jié)合餐飲服務與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內(nèi)容完善、教學內(nèi)容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。

酒店業(yè)作為我國最早對外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進入21世紀以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對每一門專業(yè)主干課程，都應該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會輸送高技能應用型人才。

江西青年職業(yè)學院(以下簡稱“我院”)從學院成立之初就已開設酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調(diào)研，認真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專家指導，進一步提升相關課程的內(nèi)涵建設，取得了較好的效果。在學院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務與管理”為省級精品課程。

1.明確課程目標。深入行業(yè)進行廣泛的市場調(diào)研，同時結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設置課程模塊的教學目標。在教學過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實時地調(diào)整相應模塊的教學目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務與管理的實際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。

2.完善課程內(nèi)容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務人員、學院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導委員會，負責指導課程教學內(nèi)容設計。教學內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應用型人才這一中心目標，注重學生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實將本課程建成“教、學、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實加強對學生實踐操作能力的培養(yǎng)。我們在教學過程中進一步調(diào)整各教學模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學課時占總教學課時達到60%以上。二是注重強化餐飲服務與管理案例教學，提高學生專業(yè)服務與管理技能。在教學過程中始終把促使學生具備從事餐飲服務與管理技能作為教學目標，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實訓課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關要求，在課程實踐教學中，增加案例及情景創(chuàng)設式教學，使學生進入餐飲服務與管理的情境，在掌握服務技能和管理藝術的同時，養(yǎng)成服務意識，積累實踐經(jīng)驗。

3.創(chuàng)新教學方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點，靈活運用現(xiàn)場教學、案例教學、項目教學、討論式教學等教學方法來實現(xiàn)每一個模塊的教學目標。同時，根據(jù)當代大學生的學習習慣和學習條件，打破學習的時空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的qq群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關教學資料上傳共享平臺，還可以將學生的作業(yè)及學習心得上傳。從而，真正實現(xiàn)師生教學相長、專業(yè)資源的共享。

在教學方法方面，采用職業(yè)化教學法。為培養(yǎng)學生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學中，教師通過講解、演示來引導學生進入理論領域，通過讓學生自己動手及情景模擬來激發(fā)學生的學習興趣和欲望，使其主動學習，主動思考，從而解決在學習中遇到的問題，通過案例分析，讓學生在運用理論來思考實踐，在實踐中學會總結(jié)，進而培養(yǎng)出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學外，完善學院旅游服務中心酒店服務部的管理，加強指導，利用校企合作、行業(yè)關系開辟更多的實習實訓機會。開展各項專業(yè)技能的專項比賽，提升服務技能，并盡可能地為學生提供各種比賽的機會，加強頂崗實習等實踐環(huán)節(jié)，讓學生的能力在現(xiàn)實的業(yè)務環(huán)境中得到鍛煉、提高。

在教學手段方面，為提高教學效果，采用多媒體教學，制作電子課件，使教學內(nèi)容形象生動、直觀明了，并在課堂教學中植入背景音樂，促進師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進入職業(yè)角色。建立qq群互動平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學生自主課程學習系統(tǒng)，打破學習的時空限制。

4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關鍵。餐飲課程的教師大多是從學校到學校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導致專業(yè)師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進來”的方式，在現(xiàn)有課程團隊的基礎上，通過在職進修、參與國內(nèi)外行業(yè)培訓、到相關企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時間累計不少于30天，強化教師與行業(yè)及實踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學與行業(yè)實際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學研究等方式，進一步熟悉教學內(nèi)容、積累教學經(jīng)驗、提高教學水平。最后，積極引進行業(yè)兼職教師擔任專業(yè)實訓指導老師，定期開展專業(yè)技能指導。

5.夯實課程資源建設。在現(xiàn)有課程資源的基礎上，構(gòu)建課程項目資源庫。增加學生參與社會實踐承擔對外技術服務的機會;建設本課程的圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊;完善現(xiàn)有實習實訓基地的建設，確保實驗實訓設施完好率和實驗開出率均達到100%。

編寫符合本校學生特點，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱栔笇?。組建由酒店餐飲服務與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學層次和“教、學、做一體化”模塊式教學的課程教材與實訓指導書。通過收集教師課程教學案例，購買專業(yè)教學課件等途徑，構(gòu)建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊。制作各種電子化學習資源，構(gòu)建課程學習系統(tǒng)，全面實現(xiàn)教學資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學院其他課程推廣應用。加強與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實訓基地。進一步加強與省內(nèi)有實力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點服務當?shù)亟?jīng)濟，共同做好酒店餐飲服務及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴大學院旅游服務中心酒店服務部的規(guī)模與影響力，通過開展對外服務來擴大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業(yè)的合作關系。逐步完善網(wǎng)上教學資源的管理，建立適時更新的機制，確保教學內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學習資料，如教學大綱、多媒體電子講稿等，確保學生能獲得最新的學習資源。

6.建立科學的考評體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強化課程教學的能力導向，對考試內(nèi)容進行改革，建立科學合理的考試體系，客觀全面地反映學生學習成績。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價方式，將過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點，綜合校內(nèi)老師、實訓專家、學生小組考核評價，實現(xiàn)學生、教師、專家相結(jié)合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學隨考，也可以選擇課程結(jié)束時再次參評，引導學生自主學習，注重提高各項專業(yè)技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強對教學環(huán)節(jié)實施全過程的監(jiān)控，建成以學校為核心、學生和企業(yè)共同參與的教學質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業(yè)需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務與管理的崗位需求與關鍵技能要求，并根據(jù)實際要求設立教學內(nèi)容，率先在省內(nèi)開展單門課程的崗位見習，學生學習的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學生供不應求，這正是得益于課程教學目標明確，教學效果良好。

2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應用到課程建設的其他環(huán)節(jié)上，最終實現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點和需求上編寫的。為適應行業(yè)對人才培養(yǎng)的要求，同時結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡視頻課程”。

3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財政資助和學院配套是難以完成建設任務的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學院和系部的專業(yè)建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發(fā)揮整體效益。同時，要加強與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實訓室和實訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實訓用品、實訓場地等，就可以減少相應的資金支出。

4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過程中，使我們深刻認識到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團結(jié)協(xié)作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學理念、扎實的專業(yè)理論知識、嫻熟的專業(yè)教學技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學科建設和教學研究，可以提高自身教學水平和學術水平。教學與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學與科研，不斷提高自身的學術和業(yè)務水平，形成課程教學的梯隊，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎。

5.省級精品課程需要學院領導的重視。精品課程建設是一個系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯綜復雜，要有領導的重視才能順利開展。為推動精品課程建設，我院成立了專門的精品課程建設小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關部門在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進度予以跟進。在學院領導的重視下，“餐飲服務與管理”精品課程建設得以順利開展。

餐飲管理論文范本篇二

我國餐飲管理可以說在改革開放以來，從很多層面上得到了提高，但是在實踐中仍然存在許多問題，這些問題制約了我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。通過分析我國餐飲管理的現(xiàn)狀和問題能夠幫助餐飲管理得到有效的提高，因此對餐飲管理現(xiàn)狀的研究是刻不容緩的。隨著的社會的發(fā)展，特別是旅游的行業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。多種因素影響著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，例如食品安全問題，環(huán)境衛(wèi)生問題等，這也給餐飲企業(yè)管理帶來巨大的挑戰(zhàn)。因此本文將從我國餐飲文化背景入手，通過分析我國餐飲管理現(xiàn)狀和存在的問題，提出具體的解決方法。

我國食品和飲料管理隨著旅游的行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強勁的經(jīng)濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。

中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進行管理和監(jiān)督。

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點：

（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場細分化?，F(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術優(yōu)勢，進行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態(tài)度，但在服務質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。

大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的'消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我強調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學科建設，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應產(chǎn)權制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟要求的產(chǎn)權制度，以增強企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機制；三是加強人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當作解決下崗再就業(yè)問題的鑰匙。為此，就要高起點設計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍圖，強調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ泊嬖谥T多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強政府的宏觀引導，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

[1]裘然軍.試論現(xiàn)代飯店餐飲管理的制度建設[j].浙江工商職業(yè)技術學院學報，2009（4）.

[2]張志強，艾星，淺談餐飲行業(yè)管理規(guī)范[j].華南理工大學食品與加工學院學報，2011（4）.

[3]楊小軍，鄭智，關于中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展問題的研究[j].中國質(zhì)量報告，2010（1）.

[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業(yè)o2o商業(yè)模式研究[j].中國市場，2014（32）.

[5]王盛軍，秦璐.餐飲企業(yè)精細化管理的突破：從數(shù)據(jù)化管理開始[j].中國市場，2013（38）.

[6]張榮齊，李成龍.全球后金融危機下我國餐飲業(yè)發(fā)展研究[j].中國市場，2013（43）。

餐飲管理論文范本篇三

選題應符合專業(yè)培養(yǎng)目標和教學要求，以學生所學專業(yè)課的內(nèi)容為主，不應脫離專業(yè)范圍，要有一定的綜合性，?詳細內(nèi)容請看下文。

1.論服務型政府。

2.我國公務員制度的特點分析。

3.論公共管理制度創(chuàng)新的動力。

4.論公共管理創(chuàng)新的阻力。

5.論公共管理制度創(chuàng)新的條件。

6.論我國非政府公共組織的特點。

7.論公共管理的價值取向。

8.論我國公共管理面臨的挑戰(zhàn)。

9.論政府管理創(chuàng)新。

10.論誠信政府建設。

11.論行政賠償制度的完善與發(fā)展。

12.試論行政訴訟在行政監(jiān)督中的地位及作用。

13.試論我國行政法制建設的完善及其途徑。

14.論我國行政許可制度的缺陷及其完善。

餐飲管理論文范本篇四

高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質(zhì)進行分析。

隨著社會的發(fā)展與進步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制（體系）。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟或部分市場經(jīng)濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理（經(jīng)營）者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結(jié)經(jīng)驗和提高自身的管理能力。

高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學校加強監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。

除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調(diào)配做到游刃有余。

人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科學，只有做到合理調(diào)配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率?，F(xiàn)代管理學認為，一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調(diào)配到重要崗位。

判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經(jīng)營者應根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領域各種現(xiàn)象的實質(zhì)，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。

分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的主要問題。

作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服；二是管理協(xié)調(diào)能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調(diào)動起來，把下屬團結(jié)在自己的周圍。

1.管人。

首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質(zhì)。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實；二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研；三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，揚長避短?，F(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為，形成制度管人。

2.理財。

高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質(zhì)量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。

第一，提高菜品質(zhì)量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質(zhì)量，做好成本核算。

第二，降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個人的主觀能動性，制定合理的經(jīng)營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發(fā)揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。

第三，建立科學的管理模式，實施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。

3.管理好物資。

將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結(jié)。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規(guī)定（程），設備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。

4.做好信息收集與反饋。

當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎？高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。

5.少量租賃，引入競爭。

高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務質(zhì)量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機意識。應引進有資質(zhì)、重信譽的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳（控制在3家以內(nèi)），將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優(yōu)引進不同風味和風格的經(jīng)營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據(jù)，而應注重審核投標方的資質(zhì)信譽、注冊資本、經(jīng)營管理實力、技術水平、從業(yè)人員的素質(zhì)和相關證件（如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證）等。在合同中應寫入原料的供應審核方（學校），利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校（用作餐廳的獎勵基金），剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。

6.充分利用網(wǎng)絡建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負責。

對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。從網(wǎng)絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結(jié)果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。

[2]李雯編著.餐飲業(yè)績效管理實操全案[m].北京：化學工業(yè)出版社，2015。

餐飲管理論文范本篇五

餐飲空間設計是環(huán)境藝術設計中一小門類，雖然不同的餐飲公司有各自特色的一面，這也是品牌公司必須具備的，但是在設計時也不能忽視周圍環(huán)境、文化對它的影響，在設計時應當根據(jù)周圍環(huán)境與文化來改變品牌公司的設計方案，而不能“一同論”。如果搞“一同論”，那就是過于個性，也就是過于年輕，沒有遙遠歷史和深刻的文化底蘊，更談不上品牌了。設計師搞市場調(diào)查不僅要對公司本身的文化、歷史、環(huán)境等做周密的調(diào)查，而且還要對該國的、地區(qū)的文化、歷史、環(huán)境等進行詳盡的調(diào)查，在有些方面還要細到研究當?shù)厝艘慌e一動的地步。關于安全、衛(wèi)生、優(yōu)美等滿足物質(zhì)、精神需要方面的設計應進一步了解，以及藝術表達手段、經(jīng)濟等領域。

如果把在不同地區(qū)的調(diào)查放在一起做比較，就可以發(fā)現(xiàn)有很大的共性與個性。對福建廈門“sm”一家臺灣餐飲公司進行了調(diào)查，顯示出了它的特色。就它的標志設計緊系沿海特色，就是在海洋邊特有的一棵樹旁升起朝陽，表達的很抽象，但它深刻的表達了一個在沿海地區(qū)發(fā)展起來的餐飲公司的地方特色和文化，它的色調(diào)是中間調(diào)，給人的感覺是涼爽、休閑、安靜。購物廣場人流大，那里雖然是文明發(fā)達的城市，但機械運轉(zhuǎn)與人的走動也會發(fā)出比較大的聲音，設計師把餐廳四周就設計的比較密封，()只剩中間一道大門來傳遞外面的環(huán)境聲。由于現(xiàn)代購物廣場都是“桶”字結(jié)構(gòu)，光線并不是很理想，而且房間不高，餐廳頂部刷黑色漆，在頂部吊些植物，再用射燈點綴餐桌，就像在涼爽的植物架下，滿足了亞熱帶沿海地區(qū)追求涼爽浪漫、勤勞純樸的欲望。

在南昌八一廣場“好緣來”餐飲公司，它是以革命圣地為特色，以較落后的地區(qū)經(jīng)濟為背景，主要體現(xiàn)嚴肅、經(jīng)濟實用、熱情為主。它的設計比較標準，凡是實用的一應俱全，中間地板凸起，高出一層，四周圍著欄桿，就是典型的紀念碑式。面對街的墻面采用流行的櫥窗式，不僅可以體現(xiàn)豪華，又可以做廣告，招來更多的客人。燈光是引用白晝燈，滿足了照明的需要。在餐廳中間平臺四角不遠處立著四根大方柱，有效的隔了空間，使整個餐館顯的大了好幾倍，又能體現(xiàn)出餐廳的豪華。使用這柱子使用的非常精彩，它還使天花板分割容易了很多，那樣分割也好看了很多。它唯一不足之處就是在一個狹小、陰暗的走道瞞無目的的開了一個櫥窗，顯的臟、亂！

在北京王府井的餐飲公司，它的裝飾帶有很濃厚的宮廷風格，連最有“洋味”的麥丹勞似乎也被宮廷化了。

設計一套好的作品，開展市場調(diào)查是必要的，這樣不僅可以得到第一手材料，還可以提高自身的敏感度。如果再結(jié)合課文知識展開創(chuàng)作，就很容易成功。通過市場的調(diào)查可見在不同的地域有各自的風格，應按照它的風格展開設計，即使是同一品牌的空間設計也如此。

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餐飲管理論文范本篇六

在計算機日益普及的今天，對個人而言若采用一套行之有效的餐飲管理系統(tǒng)來管理自己的酒店，會方便許多。對餐飲管理部門而言，以前單一的手工檢索已不能滿足人們的要求，往往是投入了大量的人力和財力卻得不到高效的管理效率。為了便于酒店資料的管理需要有效的餐飲管理軟件，減輕工作人員的工作量，方便工作人員對它的操作，提高管理的質(zhì)量和水平，做到高效、智能化管理，達到提高酒店餐飲信息管理效率的目的。采用數(shù)據(jù)庫技術生成的酒店餐飲管理系統(tǒng)將會極大地方便客人并簡化酒店管理人員和工作人員的勞動，使工作人員從繁忙、復雜的工作進入到一個簡單、高效的工作中。基于這個問題，開發(fā)了餐飲管理系統(tǒng)。系統(tǒng)實現(xiàn)了餐飲的方便、高效性、有效性和及時性。

對于實現(xiàn)餐飲管理系統(tǒng)，我們主要運用的還是數(shù)據(jù)庫的知識數(shù)據(jù)庫作為存取數(shù)據(jù)并對數(shù)據(jù)進行操作的工具在系統(tǒng)中所起到的作用至關重要。數(shù)據(jù)庫設計是指對于一個給定的應用環(huán)境，構(gòu)造優(yōu)化的數(shù)據(jù)庫邏輯模式和物理模式結(jié)果，并據(jù)此建立數(shù)據(jù)庫及其應用系統(tǒng)，使之能有效地存儲和管理數(shù)據(jù)，滿足應用需求，包括信息管理要求和數(shù)據(jù)操作。信息管理要求是指在數(shù)據(jù)庫中應該存儲和管理哪些數(shù)據(jù)對象;數(shù)據(jù)操作要求是指對數(shù)據(jù)對象進行哪些操作，如查詢、增、刪、改、統(tǒng)計等操作。數(shù)據(jù)庫設計地目標是維用戶和各種應用系統(tǒng)提供的一個信息基礎設施和高效率地運行環(huán)境。高效率的運行環(huán)境包括：數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)的存取速率、數(shù)據(jù)庫存儲空間的利用率、數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)運行管理的效率等都是高的。

在概念設計方面我們應該了解的是如下內(nèi)容;在需求分析階段所得到的應用需求應該首先抽象為信息世界的結(jié)構(gòu)，才能更好地、更準確地實現(xiàn)這些需求。

(2)易于理解，從而可以用它和不熟悉計算機的用戶交換意見，用戶的積極參與是數(shù)據(jù)庫設計成功的關鍵。

(3)易于更改，當應用環(huán)境和應用要求改變時，容易對概念模型修改和擴充;。

(4)易于向關系、網(wǎng)狀、層次等各種數(shù)據(jù)模型轉(zhuǎn)換。

概念結(jié)構(gòu)時各種數(shù)據(jù)模型的共同基礎，它比數(shù)據(jù)模型更獨立于機器、更抽象，從而更加穩(wěn)定。

現(xiàn)在對所設計系統(tǒng)的需求作進一步的分析，產(chǎn)生概念結(jié)構(gòu)設計的e-r模型。由于這個系統(tǒng)并不復雜，因此可采用自頂向下的設計方法。自頂向下設計的關鍵是確定系統(tǒng)的核心活動。所謂核心活動就是系統(tǒng)中的其它活動都要圍繞這個活動展開，或與此活動密切相關。確定了核心活動之后，系統(tǒng)就有了可擴展的余地。此系統(tǒng)包含的實體有：

(1)用戶：用來描述酒店操作員的有關信息，用用戶編號來標志。

(2)餐臺：用來描述餐臺的有關信息，用餐臺編號來標志。

(3)菜品：用來描述酒店菜品的有關信息，用菜品編號來標志。

(4)菜系：用來描述菜品分類的有關信息，用菜系編號來標志。

(5)消費單：用來描述酒店某一餐臺消費的有關信息，用消費單編號來標志。

經(jīng)過初步分析，可以得到此系統(tǒng)中各實體所包含的基本屬性如下：

(1)用戶(序號，姓名，性別，密碼);。

(2)餐臺(編號，人數(shù));。

(3)菜品(編號，所屬菜系，名稱，祝記碼，單位，單價，菜品狀態(tài));。

(4)菜系(序號，名稱);。

(5)消費單(編號，所屬餐臺號，時間，消費額，操作用戶)。

在邏輯設計方面我們所需要了解的是概念結(jié)構(gòu)設計所得的e-r模型是對用戶需求的一種抽象的表達形式，它獨立于任何一種具體的數(shù)據(jù)模型，因而也不能為任何一個具體的dbms所支持。為了能夠建立起最終的物理系統(tǒng)，還需要將概念結(jié)構(gòu)進一步轉(zhuǎn)化為某一dbms所支持的數(shù)據(jù)模型，然后根據(jù)邏輯設計的準則、數(shù)據(jù)的語義約束、規(guī)范化理論等對數(shù)據(jù)模型進行適當?shù)恼{(diào)整和優(yōu)化，形成合理的全局邏輯結(jié)構(gòu)，并設計出用戶子模式。這就是數(shù)據(jù)庫邏輯設計所要完成的任務。數(shù)據(jù)庫邏輯結(jié)構(gòu)的設計分為兩個步驟：首先將概念設計所得的e-r圖轉(zhuǎn)換為關系模式然后對關系模型進行優(yōu)化。

關系模型是由一組關系(二維表)的結(jié)合，而e-r模型則是由實體、實體的屬性、實體間的關系三個要素組成。所以要將e-r模型轉(zhuǎn)換為關系模型，就是將實體、屬性和聯(lián)系都要轉(zhuǎn)換為相應的關系模型。

有了基本的e-r模型就可以進行邏輯結(jié)構(gòu)設計，也就是設計基本的關系模式。設計基本的關系模式主要從e-r模型出發(fā)，將其直接轉(zhuǎn)換為關系模式。

在物理設計方面我們應該了解數(shù)據(jù)庫在物理上的存儲結(jié)構(gòu)與存儲方法稱為數(shù)據(jù)庫的物理結(jié)構(gòu)，它依賴于選定的數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)。為一個給定的邏輯數(shù)據(jù)模型選取一個最適合應用要求的物理結(jié)構(gòu)的過程，就是物理設計。

數(shù)據(jù)庫的物理設計通常分為兩步：

(1)確定數(shù)據(jù)庫的物理結(jié)構(gòu)，在關系數(shù)據(jù)庫中主要指存取方法和存儲結(jié)構(gòu);。

(2)對物理結(jié)構(gòu)進行評價，評價的中的是時間和空間效率。

為數(shù)據(jù)庫中各基本表建立的索引如下：

3.餐臺信息基本表的―餐臺編號，經(jīng)常在查詢條件中出現(xiàn)，考慮在其之上建立聚簇索引;。

4.消費單類別表的―名稱，經(jīng)常在查詢條件中出現(xiàn)，考慮在其之上建立聚簇索引。

在了解完這些之后就可以建立一個數(shù)據(jù)表，如：

(1)消費單類別表的建立：createtable消費單類別表(消費單編號intprimarykey，所屬餐臺號intnotnull，時間datetimenotnull，餐臺編號intnotnull，菜品編號intnotnull，用戶序號intnotnull，)。

(2)消費項目信息表的建立：

createtable消費項目信息表(用戶序號intprimarykey，人數(shù)intnotnull，時間datetimenotnull，菜品名稱20)notnull，消費額intnotnull，)。

建立如上等等的數(shù)據(jù)表。

對于餐飲管理系統(tǒng)的設計還有很多細節(jié)上的東西值得我們了解，此次所說的知識對此一個大概的闡述，對設計的一個大局上的概括。

[1]周立柱，馮建華，server數(shù)據(jù)庫原理[m].北京：清華大學出版社，2004.

[2]黃逵中，黃澤鈞，胡璟.計算機應用基礎教程[m].北京：中國電力出版社，2002.

餐飲管理論文范本篇七

論文提綱是作者構(gòu)思謀篇的具體體現(xiàn)。便于作者有條理地安排材料、展開論證。有了一個好的提綱，就能綱舉目張，提綱摯領，掌握全篇論文的基本骨架，使論文的結(jié)構(gòu)完整統(tǒng)一；就能分清層次，明確重點，周密地謀篇布局，使總論點和分論點有機地統(tǒng)一起來；也就能夠按照各部分的要求安排、組織、利用資料，決定取舍，最大限度地發(fā)揮資料的作用。下面是會展畢業(yè)論文提綱，請參考！

摘要：當前北京會展業(yè)正面臨著有史以來最為復雜的發(fā)展環(huán)境。來自國內(nèi)其他會展城市的競爭壓力與日俱增，使北京會展業(yè)運行中存在的一些矛盾變得愈發(fā)尖銳，北京會展業(yè)墾需認清自身當前存在的問題，深刻認識自身所處的外部環(huán)境;并且，由北京成功舉辦奧運會后北京會展業(yè)運行的內(nèi)外部環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了一些重大變化，這些變化對于北京會展業(yè)的發(fā)展有怎樣的影響、影響的程度等都是十分值得探討的問題。此外，北京正處于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級迅速開展的時期，這對于北京會展業(yè)的發(fā)展亦將產(chǎn)生重大影響。以上幾個因素使北京會展業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀充滿了機遇與挑戰(zhàn)，成為一個很有價值的研究題目。本文首先概述了會展業(yè)發(fā)展的基本概念，然后分析了北京會展業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題，最后提出了促進北京市會展業(yè)發(fā)展的對策。

引言。

一、會展業(yè)發(fā)展的基本概念。

（一）會展經(jīng)濟的界定。

（二）會展經(jīng)濟的功能。

二、北京會展業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題。

（一）北京會展業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

（二）北京會展業(yè)發(fā)展中存在的主要問題。

三、促進北京市會展業(yè)發(fā)展的對策。

（一）與國際接軌，科學地組織、經(jīng)營展覽會。

1.展覽會的項目決策、展覽實施和展覽形式。

2.展覽主辦機構(gòu)的組織模式。

3.展覽主辦機構(gòu)與參展商和觀眾之間的關系。

（二）合理規(guī)劃建造現(xiàn)代化會展中心。

1.展覽館位置。

2.展館的實用原則。

3.展館建設的規(guī)模和速度。

（三）改革管理體制、培育和完善展覽業(yè)市場。

（四）以人為本，加快展覽隊伍的培養(yǎng)和建設。

1.會展業(yè)的人才需求。

2.展覽人才的培育措施。

結(jié)語。

3.畢業(yè)論文提綱的編寫原則。

4.畢業(yè)論文提綱的編寫步驟。

餐飲管理論文范本篇八

近些年以來，隨著我國教育不時的發(fā)展與革新，酒店餐飲服務與管理課程也在積極停止著改革的探究，并且相繼獲得了一系列的成果。本文分離我國酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要針對酒店餐飲服務與管理課程改革進行了分析，希望可以進一步推進行業(yè)及社會的發(fā)展。

我國酒店業(yè)雖較世界一些興旺國度起步較晚，但卻發(fā)展尤為疾速。隨同著近幾年來我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，我國的酒店行業(yè)也在不時的進步與完善，短短的十幾年期間曾經(jīng)成為了我國經(jīng)濟建立中的生力軍，并在國際市場上獲得了優(yōu)良的成果。也正是由于我國酒店行業(yè)的不時發(fā)展，酒店餐飲服務與管理人員成為當今社會上緊缺的人才。因而，針對當前社會對人才的迫切需求，我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務與管理課程停止改革與創(chuàng)新，力圖把握時期律動，進步學生綜合素質(zhì)，以便于滿足社會對酒店服務與管理人才的需求。

1.課程內(nèi)容布置不合理。

酒店餐飲服務與管理課程是一門適用性極強的科目，其在授課過程中主要對學生停止酒店餐飲服務和管理方面的實務指導，目的在于讓學生在今后的工作中學致使用。但是從目前我國的酒店餐飲服務和管理課程現(xiàn)狀來看，想要到達上述目的還有一定的艱難，究其緣由主要就是教員在停止酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中課程內(nèi)容布置不合理，不順應當今學習的需求，詳細來說存在以下幾個問題：

（1）教學內(nèi)容過于陳舊。

酒店業(yè)是一個發(fā)展疾速，不時革新創(chuàng)新的行業(yè)。其緊緊的把握著時期的脈搏，跟緊時期的腳步，對酒店內(nèi)部不時的停止著自我完善。因而學校教材上原封不動的內(nèi)容明顯過于陳舊，無法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，形成教學內(nèi)容與實踐工作脫節(jié)，影響學生今后在酒店行業(yè)的工作。

（2）缺乏與實踐生活的聯(lián)絡。

目前我國各大院校普遍存在著一個通病，那就是在酒店餐飲服務與管理的課程上只注重課堂理論學問的教授，無視了學生理論的重要性。而酒店餐飲服務與管理正是一個注重理論的專業(yè)，學生在學習過程中缺乏與實踐生活的聯(lián)絡，將直接障礙學生對學問的了解，局限學生才能的提升。

（3）缺乏典型的案例。

案例學習是學生理解詳細工作的有效途徑，其能夠很好的協(xié)助學生理解詳細工作中可能會遇到的問題，協(xié)助學生做好意理準備。而在如今的酒店餐飲服務與管理的課程內(nèi)容中嚴重缺乏典型的案例，無法讓學生對酒店餐飲服務與管理工作停止全面的理解，不利于學生今后的發(fā)展。

2.學生文化根底單薄，缺乏學習熱情。

從我國各中職學校的課程設置來看，酒店餐飲服務與管理專業(yè)在學生的招收過程中分數(shù)線請求較低，因而大局部的酒店餐飲服務與管理專業(yè)的學生文化根底單薄。而隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展酒店行業(yè)對酒店餐飲服務與管理工作人員文化素質(zhì)的請求也在不時的進步。同時其在人才的選拔過程中不只僅局限于對學歷的挑選，還針對學生自身給予一定的測試。由此可見文化根底單薄不只會影響學生今后的學習，對其今后進入社會也會產(chǎn)生一定的影響。

3.教學方式過于陳舊，教學手腕單一。

就我國中職學校的教學方式及教學手腕而言，其在一定水平上存在著缺乏創(chuàng)新的問題。在酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中，不少教員仍因循著傳統(tǒng)的教學辦法，經(jīng)過“照本宣科”式的教學手腕停止課堂的授課。這種教育教學的方式與手腕過于陳舊，很難提起學生課堂的學習興味，影響了酒店餐飲服務與管理課程的順利停止。而這帶來的直接結(jié)果有兩方面，一方面是學生學習成果難以提升。由于教育教學方式的陳舊，教學手腕的單一，酒店餐飲服務與管理課程的課堂教學曾經(jīng)很難滿足現(xiàn)代教育的發(fā)展需求，招致學生對課堂學問難以控制，進而局限學生學習成果提升。另一方面則是酒店餐飲服務與管理課程難以向前發(fā)展。由于遭到傳統(tǒng)教育方式的約束，酒店餐飲服務與管理課程的發(fā)展遭到了很多的局限，阻礙了酒店餐飲服務與管理向前邁進的腳步。

1.突出創(chuàng)新的重要性。

酒店餐飲服務與管理課程要停止改革與創(chuàng)新，改革的設想是關鍵。在改革與創(chuàng)新的過程中一定要有大方向停止指引才干保證酒店餐飲服務與管理課程改革的順利停止。就改革的設想而言，創(chuàng)新是其中最重要的一條，緣由有以下幾個方面：

（1）契合社會發(fā)展請求。

創(chuàng)新是如今全社會關注的焦點，創(chuàng)新型人才，創(chuàng)新型思想，創(chuàng)新行業(yè)等都是如今社會的熱點。因而在對酒店餐飲服務與管理課程停止改革的過程中，應把握住社會的這種發(fā)展請求，注重創(chuàng)新的重要性。

（2）創(chuàng)新是發(fā)展的推進力。

創(chuàng)新是關于舊事物的打破與革新，有利于事物的進一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推進力。

餐飲管理論文范本篇九

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比；

2.廚房菜系與樓面服務的配合工作；

3.餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；

4.客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；

5.海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；

6.衛(wèi)生防疫設施，設備的配置；

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餐飲管理論文范本篇十

隨著我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業(yè)如何培養(yǎng)專業(yè)能力過硬、行業(yè)滿意的餐飲服務與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學模式和方法能更有效地培養(yǎng)學生掌握餐飲服務與管理的知識值得我們?nèi)ヌ接?。筆者總結(jié)多年的教學經(jīng)驗，認為采用“理實一體化”教學模式對學生餐飲服務與管理能力的培養(yǎng)能達到很好的效果。

所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結(jié)合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內(nèi)容的教學法。這種方法優(yōu)點在于將理論和實踐緊密結(jié)合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發(fā)揮教師的主導作用的同時，能更好地激發(fā)并調(diào)動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環(huán)節(jié)，內(nèi)容設置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。

《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經(jīng)營中前后臺的管理有一個全面系統(tǒng)的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內(nèi)模擬實訓+校外實踐三模塊的“理實一體化”教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。

1.模塊一：理論教學。《餐飲管理》是一門理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項目化，通過設置完成一個個的項目來吸引學生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲成本管理等內(nèi)容。教學中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個個小項目，由老師帶領學生完成一個個項目來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊項目化推進教學內(nèi)容，同學自愿結(jié)合成組開展教學的思路，將教師所教的內(nèi)容與學生的主動學習有機地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學生學習興趣。

2.模塊二：校內(nèi)模擬實訓。模擬實訓是指專業(yè)教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實驗室進行。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營管理過程，使學生對于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認識，實現(xiàn)理論知識向?qū)嵺`技能的過渡，并培養(yǎng)學生的實際動手能力，可以說是理論聯(lián)系實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營環(huán)境進行教學，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務和管理環(huán)節(jié)，把訓練與角色模擬相結(jié)合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務管理時，可以針對這個項目設置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務管理的常規(guī)流程，再讓學生分小組設置不同的情景練習日常服務管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務管理餐廳領班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。

3.模塊三：校外實踐。學習餐飲服務與管理知識的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實際的工作能力，在真實的環(huán)境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業(yè)中接受實際鍛煉，才能真正對企業(yè)實際經(jīng)營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結(jié)合的機會，了解餐飲企業(yè)“真實”的管理過程，既能增強學生對基礎知識理論的應用能力，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，又可以培養(yǎng)學生認識社會、適應社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質(zhì)，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業(yè)后進入餐飲企業(yè)工作真正實現(xiàn)無縫對接。

有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學模式下根據(jù)教學內(nèi)容的不同和學生的特點采用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據(jù)課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。

1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內(nèi)容、調(diào)動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氛圍中，并在教學中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養(yǎng)學生分析問題的能力也很有效。

2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地規(guī)范化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業(yè)有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個認知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學習的效果會更好。

3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業(yè)知識。例如在餐廳日常服務管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位服務員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結(jié)束后再進行點評，改正不足。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據(jù)學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養(yǎng)學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。

1.安排學生到知名餐飲企業(yè)實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結(jié)合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，可以帶領學生去到酒店餐飲或獨立經(jīng)營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀結(jié)束后，要求每個學生對比所學寫出總結(jié)，把感性認識上升為理性認識。

2.教學中注重學生多方面能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養(yǎng)學生的各方面能力。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現(xiàn)象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結(jié)合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質(zhì)、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎。

教學評價在餐飲管理的教學中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學生的學習進行評價，即考試內(nèi)容可以是基礎理論考試，可以是實際方案，也可以是基本技能的實踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動局的專業(yè)考證與課程考核相結(jié)合，這能對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。

餐飲管理論文范本篇十一

】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，物料支出、費用支出及營業(yè)收入決定了一個企業(yè)主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進行有效的管理才能使營業(yè)收入合理化，從而促進利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營活動中合理的進行成本管理，形成成本標準，才能對餐飲產(chǎn)品的各種因素進行有效的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計劃范圍內(nèi)，促進實現(xiàn)企業(yè)的成本目標。

近年來，我國國內(nèi)小型餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈，行業(yè)的高利潤時代已經(jīng)成為過去，全行業(yè)潛伏巨大危機。同時國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場，對國內(nèi)餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內(nèi)、外部環(huán)境，成本控制的問題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費用項目廣、涉及的部門多、具有許多不可預知的控制因素，因而對小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！

企業(yè)經(jīng)營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內(nèi)競爭時，還應不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發(fā)展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強化財務信息從而進一步實現(xiàn)成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。

成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

（一）餐飲業(yè)成本的定義。

成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各項原材料費用。

1.勞動密集型產(chǎn)業(yè)特點。

2.控制環(huán)節(jié)多樣化。

3.成本變動較大。

變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。

1.提高價格靈活性。

餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項競爭而采取對應的防御措施，積極的應對競爭對手的價格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當企業(yè)具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業(yè)的價格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價格制定上的靈活性。

2.提高企業(yè)承受力。

市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當餐飲企業(yè)面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。

3.擴大餐飲市場占有率。

低成本不僅是一個餐飲企業(yè)制定成本價格的基礎，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎。一個餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個企業(yè)而言，當本身用較低價格對外經(jīng)營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

（一）成本核算方式落后。

在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動影響，當毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負責員工餐的制作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標準、克扣散客食品標準。

（二）成本控制方式錯誤。

當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎勵。也沒有設置成本節(jié)約獎，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經(jīng)濟效益掛鉤，沒有調(diào)動員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業(yè)是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財務數(shù)據(jù)上的是招聘費用、培訓費用、臨時工工資的增加、平均工資的上調(diào)；另一方面導致企業(yè)的服務質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。

（三）成本管理低效化。

我國目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙于處理出入庫單據(jù)的工作；成本會計忙于指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進行，導致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。

（一）企業(yè)管理分工混雜。

餐飲企業(yè)作為一個整體，在部門管理上具有一定的關聯(lián)性，酒店其它部門的不規(guī)范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放。總廚為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其余為學工或較為年輕經(jīng)驗較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒有形成內(nèi)部責任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒有相應的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。

諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財務部門無法完整的對企業(yè)成本進行核算了解和進一步的控制。

（二）企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊。

餐飲行業(yè)類民營企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視、沒有制定相應的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營目標，而忽視酒店的長遠發(fā)展，導致諸多問題的產(chǎn)生。

而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無法指導成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標缺失的情況發(fā)生，無法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進行有效的引導與控制。

（三）財務核算部門管理失調(diào)。

如大部分民營企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財務部門，管理理念及方式的錯誤和落后導致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導致人員流動性加大，流動性的加大進一步加劇成本控制的混亂。財務部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業(yè)知識，不善于學習，認為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規(guī)范性文件、沒有對相關的工作流程及關鍵點進行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓；認為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關的標準來考核各部門的成本管理。

（一）建立健全成本管理體系。

成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預算由財務部成本控制會計員負責；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標準成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴格把控制度實施情況。

（二）嚴格控制采購成本。

1.建立起原材料購買計劃與審批體制。

作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。

2.建立嚴格規(guī)范的采購報價體系。

餐飲業(yè)一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴格分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報價體系可以有效的獲取信息。

3.實行分級定價方案。

這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽作為代價的。

（三）庫存階段控制成本。

餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個方面的內(nèi)容。

1.合理盤查庫存量。

作為倉庫管理人員，應該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費。

3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作。

對于倉庫的管理應實行責任制，這樣可從源頭實現(xiàn)成本控制目標。另一方面，對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因為一旦出現(xiàn)錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。同時對于餐飲服務行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據(jù)其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。

（四）優(yōu)化生產(chǎn)成本控制。

針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業(yè)經(jīng)營成本。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。

（五）其他影響餐飲成本的因素分析。

除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強員工成本控制意識。

1.菜單優(yōu)化。

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務的計劃書，對餐廳的經(jīng)驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

2.食品的制作。

制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密的控制食物的充分利用。

3.服務的質(zhì)量。

沒有提供使用標準器具，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著重要的作用。只有對企業(yè)成本進行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤額。在具體操作上，當前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應到從制定嚴格采購制度及監(jiān)督機制、建立標準化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟責任考核制度入手進行。

首先，餐飲企業(yè)應做到制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過程中建立嚴格的采購詢價報價體系，對原材料的驗收方面應使用明確的驗收標準并嚴格控制企業(yè)物資庫存量。

第二，餐飲企業(yè)在進行成本控制時應實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系。根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進行科學而合理的成本分析工作，并在此基礎上建立正確的成本核算與控制機制進行管理。

最后，餐飲業(yè)還應建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。從而在人員培養(yǎng)與管理上融入成本控制理念。

本文旨在從成本控制定義、當前成本控制問題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個方面對優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著市場行情的變動，將會出現(xiàn)其他新的問題，這些都需要我們進一步的研究。

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[9]胡紅兵.談現(xiàn)代酒店餐飲成本控制[j].會計之友，2003.

餐飲管理論文范本篇十二

乙方：身份證號：

第一條：合伙宗旨以健康、營養(yǎng)、味美、便捷為理念，打造味傳天下餐飲品牌，促進飲食服務業(yè)的發(fā)展。

第二條：合伙字號、合伙字號使用限制和合伙期限。

雙方確定合伙飯店名稱為：味傳天下，該合伙名稱歸甲方所有，在合伙終止后，甲方有權繼續(xù)使用，乙方在合伙終止后無權使用該名稱。合伙期限為年，自起至止。

第三條：合伙經(jīng)營項目和范圍新疆風味菜肴，餐飲服務，置辦酒席。

第四條：出資額、出資方式、出資期限及對出資質(zhì)量的保證和互負的告知義務1、甲方以位于鎮(zhèn)村道旁的平方米的自有房屋(房屋證號為：)投入合伙經(jīng)營。甲方應保證此房為其所有的合法財產(chǎn)，保證該房沒有抵押、出租、出售等影響合伙經(jīng)營的情況，保證該房屋能夠用于餐飲服務的商業(yè)用途。因為甲方投入使用的房屋不能達到上述要求給乙方造成經(jīng)濟損失的，甲方應承擔違約金元并賠償因此給乙方造成的損失。自本合同生效之日起至合伙終止之日，甲方不得以任何理由將該房屋出售、出租或抵押，不得以任何理由影響該房屋的使用。2、甲方負責辦理工商、稅務、衛(wèi)生等經(jīng)營手續(xù)，所需費用由雙方同等承擔。辦妥手續(xù)的期限是簽訂本合同之日起的天內(nèi)。3、乙方負責從新疆招聘技術人員并主要負責技術方面事務，技術人員到位的期限是簽訂本合同之日起的天內(nèi)，或者是辦妥經(jīng)營手續(xù)后的天內(nèi)。4、乙方在簽訂本合同之日起的天內(nèi)，先期投入元現(xiàn)金對甲所投入的房屋的前廳和后廚進行裝修，并負責購置桌椅等餐飲設備，具體是：5、甲方承諾在飯店開始正常營業(yè)后的連續(xù)4個月內(nèi)的所有收入均歸乙方所有，以補償乙方先期投入的裝修和購買設備的費用及風險，甲方在此期間內(nèi)既不負擔任何費用(原料、水電費、工作人員工資及飯店正常運轉(zhuǎn)的費用等)也不取得飯店的收入。在此4個月時間內(nèi)的經(jīng)營風險，雙方按同等比例承擔。如果飯店在此4個月內(nèi)經(jīng)營不善，不能繼續(xù)經(jīng)營下去，對于乙方先期投入的裝修費用和購買的設備，甲乙雙方合意這樣處理：6、自第5條中所約定4個月的經(jīng)營期間屆滿之日起至合伙終止，經(jīng)營飯店的原料、水電費、工作人員工資及飯店正常運轉(zhuǎn)產(chǎn)生的衛(wèi)生、稅務等所有經(jīng)營產(chǎn)生的費用均由甲乙雙方同等比例承擔。7、在本合同生效之日起，雙方互負如實告知對方情況的義務。甲方對本地區(qū)外來因素有可能影響經(jīng)營的情況負有如實告知乙方的義務，以避免造成乙方的損失。乙方對事關合伙發(fā)展的有可能影響經(jīng)營的情況負有告知甲方的義務，以避免造成甲方的損失。8、雙方在履行上述1-7條約定時，因違反誠實信用原則給對方造成損失的，應予賠償。9、自第5條中所約定4個月的經(jīng)營期間屆滿之日起至合伙終止，雙方的權利義務在本合同中第五條規(guī)定。

第五條：盈余分配與債務承擔1、盈余分配，雙方合意同等比例分配。2、債務承擔，合伙債務先由合伙財產(chǎn)償還，合伙財產(chǎn)不足清償時，以各合伙人的家庭或個人財產(chǎn)同等比例承擔。

第六條：入伙、退伙及出資的轉(zhuǎn)讓1、入伙，雙方約定在合伙期間內(nèi)，不接受他人入伙。但確因業(yè)務需要的，雙方另行協(xié)議。2、退伙，(1)需有正當理由方可退伙；(2)退伙需提前1個月告知對方，并經(jīng)雙方同意；(3)未經(jīng)雙方同意而自行退伙給對方造成損失的，應進行賠償。3、出資的轉(zhuǎn)讓，在合伙期限內(nèi)不允許轉(zhuǎn)讓出資及經(jīng)營權。

第七條：合伙事務處理方式及負責人所有合伙事務均由雙方共同協(xié)商和討論決定，不設合伙負責人。如有設的必要再另行協(xié)議。

第八條：禁止行為1、未經(jīng)雙方同意，禁止任何合伙人私自以合伙名義進行業(yè)務活動；如其業(yè)務獲得了利益應歸合伙，造成損失的按實際損失賠償。2、禁止合伙人經(jīng)營與合伙競爭的業(yè)務。3、如果合伙人違反上述各條規(guī)定，應賠償給對方造成的損失。

第九條：合伙的終止及終止后的事項1、合伙因以下事由之一得終止，(1)合伙期屆滿；(2)雙方均同意終止合伙關系；(3)合伙事業(yè)的目的不完成；(4)合伙事業(yè)違反法律強制性規(guī)定被撤銷。2、合伙終止后的事項，(1)雙方清理合伙事務，如有盈余按同等比例分配，如有虧損則先以合伙共同財產(chǎn)償還，不足部分由合伙雙方按同等比例承擔。(2)對乙方先期投入的裝修費用和購買的設備按以下方式處理：

第十條：違約責任本合同約定內(nèi)容雙方應全面遵守，任何一方違反合同約定給對方造成損失的，應向?qū)Ψ匠袚`約責任。

第十一條：爭議的解決方式在合伙期間如發(fā)生爭議，應共同協(xié)商，本著有利于合伙事業(yè)發(fā)展的原則予以解決。協(xié)商不成的依法向人民法院起訴。

第十二條：本合同自訂立之日起生效。

第十三條：本合同如有未盡事宜，應由雙方共同討論補充或者修改，修改和補充的內(nèi)容與本合同具有同等效力。

第十四條：其他約定事項。

第十五條：本合同正本一式5份，雙方各執(zhí)2份，送工商部門及相關部門留存1份。

甲方：乙方：

友情提示：承保餐飲場所責任險，保險費由雙方按比例承擔。

餐飲管理論文范本篇十三

企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。

在西部地區(qū)中，酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴重不足。調(diào)查顯示，在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達到預定的經(jīng)濟目標。

在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費者的需求。

目前，從事餐飲行業(yè)教育的學校，大部分是職業(yè)烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。

1.4人們認識上的誤區(qū)。

社會餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

1.5內(nèi)部培訓不足。

除極少數(shù)高星級酒店外，很多低星級酒店的內(nèi)部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費短缺。一是培訓缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達地區(qū)、甚至是去國外深造學習。

1.6工資待遇低。

在西部地區(qū)，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領班a月工資650元至750元，領班b月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經(jīng)理2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。

1.7工作時間長。

餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。

企業(yè)發(fā)展的關鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內(nèi)部兩個方面培養(yǎng)酒店管理人才。

2.1從酒店外部著手的策略。

高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。

餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業(yè)建設，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術學院中開設餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調(diào)專業(yè)知識或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強調(diào)知識的針對性及實用性進行專門化教育。

在開設有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學校出于對學生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業(yè)課程當中，應當增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加學生技能證書考試。

對于餐飲管理專業(yè)學生，在畢業(yè)時，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。

《教育部關于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》規(guī)定:實踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中的重要性。在實踐教學方面，要做好校內(nèi)實訓與校外實習相結(jié)合，很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業(yè)課，實習周時，每門課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業(yè)實習時間，分配在第一到第五學期各學期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不變的情況下，每天授課時數(shù)可由原來的6節(jié)增加為8節(jié)，既保證課時不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現(xiàn)代酒店的工作，為畢業(yè)后走上管理崗位打下堅實的基礎。

2.1.5加強師資隊伍的建設。

高職院校是技能人才培養(yǎng)的搖籃，技能人才培養(yǎng)的關鍵在于教師，沒有優(yōu)秀的教師，就不可能培養(yǎng)優(yōu)秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發(fā)展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數(shù)高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發(fā)展要求。此外，大多數(shù)高職院校師資隊伍結(jié)構(gòu)不合理，知識和業(yè)務水平一般，特別是西部的各類職業(yè)技術學院，缺少學術帶頭人。

2.2從酒店內(nèi)部著手的策略。

酒店餐飲管理人才的培養(yǎng)除了酒店外部培養(yǎng)途徑外，還需要從酒店內(nèi)部培訓和儲備餐飲管理人才。

2.2.1內(nèi)部培訓與外出進修相結(jié)合。

酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的優(yōu)秀服務員和管理員，進行管理理論系統(tǒng)培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養(yǎng)根護本”的育人方針，開展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業(yè)的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調(diào)的是，無論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養(yǎng)，現(xiàn)代管理之父彼特德魯克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。

2.2.2加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理。

餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人們認識上的誤區(qū)，為吸引餐飲管理人才創(chuàng)造有利條件。要加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應做到:。

一是堅持“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強”的品牌戰(zhàn)略。比如，柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發(fā)的少數(shù)民族風情“打油茶”品牌，至今經(jīng)久不衰;餐廳經(jīng)營薈萃了東西南北風味品牌，由原來的自助式變?yōu)榧鐣?、岑點、自助為一體;菜肴經(jīng)營品種由原來的300多種增加到現(xiàn)在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經(jīng)營，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發(fā)菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開發(fā)月餅現(xiàn)己成為知名品牌。

二是實施“控制成本”戰(zhàn)略，實現(xiàn)餐飲經(jīng)濟目標，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動力的用人政策。在營業(yè)費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調(diào)公開性、科學性和監(jiān)督性。

三要“多樣化與特色化”相結(jié)合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。

四是進行經(jīng)營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經(jīng)營管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農(nóng)家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。

2.2.3加強管理員的考績。

實行以考核貢獻與成績?yōu)橹鞯脑瓌t，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價過程?？伎?nèi)盏?，一是提拔升職的依?jù)。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現(xiàn)出色的臨時工通過考績被選拔為管理者。一是體現(xiàn)多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現(xiàn)經(jīng)濟目標大不來確定。在完成部門經(jīng)濟目標前提下，適當調(diào)高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。

總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業(yè)才可望走出困境，為我國旅游業(yè)的發(fā)展作出應有的貢獻。

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餐飲管理論文范本篇十四

內(nèi)部營銷這一管理學理論，最早是在上個世紀70年代提出，berry在1976年研究服務企業(yè)管理時提出了這一概念，他認為內(nèi)部營銷就是將員工的身份轉(zhuǎn)化為企業(yè)的內(nèi)部顧客，企業(yè)內(nèi)部各項工作的開展就是針對員工這些內(nèi)部顧客的產(chǎn)品，內(nèi)部營銷的價值就在于如何最大限度的滿足這些內(nèi)部顧客的需求，同時有效的實現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部的運行管理。這是關于內(nèi)部營銷這一問題最為早期的論述，在隨后的幾十年中，研究者又根據(jù)不同的行業(yè)、從不同的角度對這一問題進行了更加深入的研究，內(nèi)部營銷的內(nèi)涵隨之更加豐富。內(nèi)部營銷是通過提供滿足員工需要的工作產(chǎn)品來吸引、發(fā)展、激勵和保持高素質(zhì)的員工。從各種觀點來看，我們能夠了解到，內(nèi)部營銷的關鍵核心問題就在于通過內(nèi)部員工的滿意度提升來是提升顧客的滿意度。這也就不可避免的帶來了另一個新的問題，任何一個企業(yè)，要提升員工的滿意度，投入一定的成本成為必然，而這種成本投入的價值與比率往往是讓企業(yè)無所適從的。因為企業(yè)通常必須根據(jù)這種從由員工滿意帶來的價值回報來決定具體的投入水平，但是如何評價這種回報價值往往令企業(yè)感到為難。所以，在當前內(nèi)部營銷的適用具有一定的局限性，普遍認為這種營銷方式更加適合于服務行業(yè)。因為服務行業(yè)員工的行為對經(jīng)營效果會帶來直接的影響，而恰恰這種重要的行為往往又是難以監(jiān)督的，利用內(nèi)部營銷提升員工的服務水平成為當前許多服務行業(yè)的首選。

二、內(nèi)部營銷在現(xiàn)代飯店管理中的應用。

上文我們已經(jīng)對內(nèi)部營銷的內(nèi)涵、發(fā)展以及其發(fā)揮作用的途徑進行了簡要的了解，飯店作為當前服務業(yè)中的中堅力量，利用內(nèi)部營銷來提升自身的管理水平已經(jīng)成為一種趨勢。雖然說這種營銷方式在理論上得到了許多學者的支持和擁護，但是內(nèi)部營銷在我國的飯店管理中推廣以及取得的效果尚未體現(xiàn)出來。如何在當前激烈的市場環(huán)境下做好這項工作，我們認為可以從以下幾個方面入手：

第一，將內(nèi)部營銷的理念貫穿于企業(yè)的管理活動中。內(nèi)部營銷，從本質(zhì)上來講，就是為了提高內(nèi)部員工的滿意度，由員工滿意轉(zhuǎn)化為客戶滿意。這種目標的達成在理論上是可行的，但是在現(xiàn)實的操作中，內(nèi)部營銷不是一種具體的管理職能，不能通過某一個部門、某一項工作就能實現(xiàn)，它必須通過飯店內(nèi)部的各項管理活動來達成。也就是說，內(nèi)部營銷作為一種指導思想，必須落實到具體的管理活動中，飯店必須將內(nèi)部營銷上升到戰(zhàn)略管理的高度。飯店內(nèi)部營銷的主要對象就是飯店的服務人員，這項工作的開展就是將員工當做內(nèi)部顧客，通過一定的方式和手段來創(chuàng)造員工在工作中的滿足感。這種滿足感的實現(xiàn)并不是管理者一時興起就能夠?qū)崿F(xiàn)的，它必須在工作中長期的潛移默化，是一種應該長期堅持的戰(zhàn)略指導思想。

第二，內(nèi)部營銷活動的實施。內(nèi)部營銷效果能否實現(xiàn)，歸根結(jié)底還是要看這些工作是否能夠落實。要做好這項工作，我們必須緊緊抓住員工這一核心主要對象。首先飯店應該全方位的了解所有員工的目標與需求，因為任何一種滿足感的創(chuàng)造必須是從需求出發(fā)，這是最有效的方式。但是對于飯店來說，要做好這項工作往往具有一定的難度，因為員工的流動性大，這也是導致很多飯店在員工管理上缺乏熱情的一個重要原因?；谶@種情況，我們認為飯店應該根據(jù)員工的貢獻程度進行分類，也就是將所有的員工分為“核心員工”和“非核心員工”。內(nèi)部營銷工作的開展，集中在“核心員工”的身上，對這部分員工的需求與目標進行重點管理。這也是內(nèi)部營銷的市場定位工作。其次，做好內(nèi)部營銷的設計組合。盡管我們已經(jīng)對內(nèi)部營銷的對象有了選擇，但是在這個群體中，不同的崗位，不同的階段，員工仍然存在著需求上的差異，也就是說，我們不能用統(tǒng)一死板的方式來要求所有的員工接受這種滿足感，而是應該更加靈活的對營銷組合進行調(diào)整。對于一個工作崗位來說，其營銷組合可以是飯店愿景、工作內(nèi)容、在職培訓；報酬、福利；工作環(huán)境、設施、地點、工作時問以及各種獎勵（獎金、表揚、提升機會）等的合理搭配。飯店企業(yè)在對員工需求了解的基礎上對崗位的營銷組合進行調(diào)整，可以創(chuàng)造出更有吸引力的工作崗位。

第三，為內(nèi)部營銷工作的開展創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。內(nèi)部營銷，雖然要落實到一些具體的細節(jié)工作上，但是創(chuàng)造一個良好的外部環(huán)境能夠更加有效的促進這項工作的開展，主要包括文化環(huán)境以及內(nèi)部交流環(huán)境兩個方面。文化環(huán)境，要求飯店應該為員工創(chuàng)造一個具有正確價值規(guī)劃的氛圍，這個氛圍的存在，能夠有效的潛移默化員工的工作行為，端正他們的工作態(tài)度。內(nèi)部營銷雖然提升了員工的主體地位，但是讓他們樹立服務顧客的理念才是最終的目的。而內(nèi)部交流環(huán)境，是因為飯店本身就是一個需要信息快速傳遞的地方，部門之間、員工之間都必須保證相應工作信息的順暢傳遞，這是飯店能夠有效運轉(zhuǎn)的一個重要前提。所以，建立一個和諧有效的溝通渠道、創(chuàng)造良好的溝通氛圍對于企業(yè)來說意義重大。

餐飲管理論文范本篇十五

隨著洋快餐的進入，連鎖經(jīng)營的模式受到從業(yè)者的關注，正在我國快速發(fā)展。本文就如何加強連鎖餐飲業(yè)成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展。

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經(jīng)營模式——連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低了經(jīng)營成本，擴大了市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在這種情況下蓬勃發(fā)展起來。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務，并得到特許商的經(jīng)營指導和幫助的商務體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容。

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點。

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。

（一）制定標準成本，提供控制依據(jù)。

成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據(jù)標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務進行具體分析。

（二）加強對原材料采購的管理。

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序。首先應該統(tǒng)一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數(shù)，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經(jīng)理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價格進行公開、公平的選擇。

原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。

（三）加強配送環(huán)節(jié)的管理。

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領用與消耗、結(jié)存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經(jīng)理總監(jiān)督，責任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。

（四）加強服務和銷售控制。

餐飲業(yè)的服務是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統(tǒng)一標準的服務規(guī)范，提高服務人員的技術水平和服務質(zhì)量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進行科學的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術以及經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴大規(guī)模，進行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。

成本控制是企業(yè)自身的要求，是企業(yè)最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環(huán)節(jié)上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經(jīng)濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

餐飲管理論文范本篇十六

民族：漢族。

出生年月：1988年8月3日。

婚姻狀況：未婚。

身高：175cm。

體重：65kg。

戶籍：江西贛州。

現(xiàn)所在地：上海上海市。

畢業(yè)學校：南昌大學。

學歷：?？啤?/p>

專業(yè)名稱：市場營銷。

畢業(yè)年份：2003年。

工作年限：一年以內(nèi)。

職稱：

求職意向。

職位性質(zhì)：全職。

職位類別：餐飲/娛樂。

職位名稱：餐廳經(jīng)理;。

工作地區(qū)：江西贛州;。

待遇要求：2500元/月可面議;不需要提供住房。

到職時間：可隨時到崗。

技能專長。

語言能力：英語;。

教育培訓。

教育經(jīng)歷：時間所在學校學歷。

2000年9月-2003年7月南昌大學專科。

培訓經(jīng)歷：時間培訓機構(gòu)證書。

工作經(jīng)歷。

所在公司：上海避風塘餐飲公司(避風塘長樂店)。

時間范圍：2004年5月-2009年10月。

公司性質(zhì)：外資企業(yè)。

所屬行業(yè)：餐飲、娛樂、酒店。

擔任職位：餐飲/娛樂-餐飲/娛樂管理。

工作描述：

1.與廚師長分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強成本控制。

2.協(xié)助各部門制定和實施各項餐飲推廣計劃。

3.負責餐廳及廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務和廚房供應的關系，提高工作效率，減少不必要的差錯。

4.經(jīng)常巡視檢查餐廳服務質(zhì)量、廚房生產(chǎn)質(zhì)量。

5.負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。

6.負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

7.負責所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內(nèi)的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。

8.按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。

文檔為doc格式。